苏轼《猪肉颂》《食豆粥颂》
“菜谱”首次公开 东坡肉口味清淡得很
12月1日，三苏祠陈列研究部主任徐丽站在苏宅古井旁，细细端详。据史料记载，苏宅古井是三苏父子一家生活饮用的水井，是苏家留下的唯一遗迹，距今一千年。井水清爽甘美，长年不枯。当地人传说饮此神奇的井水，会使人耳聪目明，濡染文豪灵气。
徐丽对井水兴趣不大，她感兴趣的是，当年苏家厨房到底在哪儿？“苏宅明末毁于兵燹，重建后没有厨房，根据古人的习惯，厨房应该就在井水不远处。”徐丽希望找到苏宅厨房，源于近期发现一本“菜谱”，“菜谱”作者正是大名鼎鼎的苏东坡。
受地震等自然灾害影响，三苏祠毁坏严重。2013年8月，三苏祠启动建祠以来最大规模修缮，徐丽和同事开始重新整理馆内藏书，一批明清古籍，引起她的兴趣。“这本《东坡全集》，是道光年间眉州刻本，记载了大量苏东坡对美食的研究，其中就有著名的《猪肉颂》。”
“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯喫，贫者不解煮，早辰起来打两椀，饱得自家君莫管。”徐丽说，除了一些通假字，刻本上的《猪肉颂》与现在流传的版本，基本相同。“到了江浙一带，常用五花肉，因此成为东坡肉；眉山地区一般选用肘子，因此成为东坡肘子。”
长期研究东坡肘子的眉山美食家蹇学刚分析认为，古法所做的东坡肉，应该比较清淡。一方面，《猪肉颂》中只有对火候的介绍，没有对调料的说明，这是一个印证。另一方面，辣椒等调料，是宋代以后才传入中国，宋朝的东坡肉，味道肯定没得现在丰富。
