年轻人不喜欢老北京果脯

2015-12-16 08:32 北京晨报

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来源标题:年轻人不喜欢老北京果脯

果脯(音府)又名蜜饯,是老北京特产,清末民初时便扬名世界,改革开放前,外地来京人员买上几斤果脯,堪称最好的礼品,可随着时间推移,今天年轻人越来越不喜欢果脯,令人好奇:作为老北京滋味的代表,果脯究竟怎么了?

果脯历史悠久,东汉人赵华所撰《吴越春秋》中有“越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼”的记载,《三国志》中有“亮后出西苑,方食生梅,使黄门至中藏取蜜渍梅”,可能指的是果脯。

唐代因从印度引进砂糖制造技术,推动了果脯业发展,《证类本草》载:“福唐岁贡白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”

宋代果脯品种已相当丰富,《饮食果子》中载“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”,《梦粱录》中载的“十色蜜饯”,《西湖老人繁胜录》中载“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”,北宋蔡襄在《荔枝谱》中,赞美果脯为“色黄白而味美可爱”。

南宋时,“除夕,内司意思局进呈精巧宵夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食”,可见,此时果脯已走入深宫。当时还有所谓“雕刻蜜饯”,比如蜜冬瓜鱼、雕梅花球、蜜笋花、雕花姜等。

明成祖迁都北京时,已将蜜饯列入御膳,清代因之,金易在《宫女谈往录》中说:“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯,夏天的甜碗子,简直是精美极了……”

不过,蜜饯分南北,北派又称北蜜,以苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、枣脯等为主,含水量少于20%,而南派又叫南蜜,以冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片为代表,特点是表面上挂糖粉,口感清脆。而南北果脯杂拌,即名噪一时的“什锦果脯”。

传统北京果脯完全靠手工操作,极为辛苦,从业者叹曰:“从小生来没好命,长大拉酸杏,早上出缸,晌午打过,夜里一熬多半夜。”制作一枚果脯,一般要熬3次,这样才能让果肉和糖分充分结合。糖含量在50%以上时才有抑菌、防腐作用,而75%以上方能达到最佳效果,要实现这么高的糖含量,只能反复煮,所以传统果脯一般要煮1.5—2个小时,煮完了还要在糖液中浸泡一天以上。

煮这么长时间,果脯颜色会出现“褐变”,黯恶且乏光泽,令人生厌,故传统工艺需加硫,一般是用硫蒸汽熏30—60分钟,这样果脯会呈现出鲜艳的黄色,但万分之六的二氧化硫就可能让果脯出现异味,而果脯的二氧化硫含量一般在千分之二左右,甚至更高。

煮时间过长导致果脯缺乏果味,而高糖与含有二氧化硫,又使关心健康的现代人有所忌惮,此外维生素C等营养物质基本被破坏,在冬季已可以吃到鲜果的今天,果脯销路受影响,也属情理之中。不过通过改革传统工艺,这些弊端可以一一克服,只要提升技术,北京果脯完全能再度辉煌。

本文主要内容引自《北京地方志·人民生活志》

责任编辑:王健岚(QN0029)