《传奇大掌柜》3月10日晚收官，凭着人艺全班底，地道北京味，给CCTV-8打了场翻身仗，收视率连续三天破1%，收视排行榜上排在《女医·明妃传》之后第三位。有传奇，有京味儿，有演技，独缺颜值，得来如此成绩实在意料之外。编剧张旸身兼制片人，用他的话说，这是一次破局：“电视剧行儿，现在非IP剧不收，非小鲜肉不用，我倒是蛮想破一破小鲜肉的市场，不是说他们不好，我觉得市场应该百花齐放，有人愿意看颜值，也有人愿意看演技派演员演戏。”可终归，他也承认，如果还按当初的做法再拍一部，恐怕会遇到更多的困难。
人艺班底按老规矩演老北京
《传奇大掌柜》写的是丰泽园的创业故事，搜集素材时，编剧张旸采访过年逾80的鲁菜泰斗王义均，他是现世唯一一位见过栾学堂的人。王义均13岁进丰泽园当学徒，如今，回忆过往他反反复复和张旸讲的不是栾学堂的那些传奇故事，而是当年厨房里的那些规矩，一个学徒如果没有点天分，这辈子别想碰炒勺。新来的学徒先“蹭勺”，何谓“蹭勺”？就是为了防止串味儿，大师傅炒完菜、调完汤把大勺往地上一扔，小力巴儿就赶忙捡起来，拿炉灰细磨、洗净、烘干。王义均每天至少蹭一百多次，一干就是三年。他是拿勺刮锅底，一边咂摸汤的味道，一边观察大厨，偷偷学会点技艺，才得到师傅的另眼相看。从“蹭勺”到独立上灶，一般人十五年算是快的，王义均用了八年。“那时候的各行各业都这样，非得非常过硬且有天分才有可能被师傅垂青，往上走。”编剧张旸说，他把王义均的话记下了，在《传奇大掌柜》里写了一个叫小安子的角色，导演唐大年特意找了一位老演员，“他是厨房里辈分最低的，谁都能指使他，有点呆，这个角色就是天分不够，一直不能碰勺。”
厨师行儿里早没了当年的老规矩，北京人艺还有。这其中的感受滋味，恐怕如今也只有人艺的演员还能体会得到，他们都曾是学校里的尖子，经过层层选拔考进人艺，然后，没有例外的从小角色跑龙套开始。
剧中，饰演栾学堂的谷智鑫进人艺15年，在外面拍电视剧片酬可观，却从没在人艺招牌的京味儿戏里轮上过主要角色，38岁，在艺人里还算是青年演员。总之，没二十年，不把演技磨出来，登台自己就先犯怵。电视剧里，谷智鑫演的男主角也显而易见被何冰压了一头，但他心甘情愿被一帮老戏骨压，觉得这样的机会特别难得，“就当练习一下，以后别到舞台上露怯了。”谷智鑫说。
在谷智鑫看来，人艺保留着老规矩、老范儿是有好处的，演员都有个“怕”，别管多大的腕儿，人不能没有“怕”。人艺要求当天演出的演员18点前必须进门，曾经有一次，一个演员在王佐影视基地拍戏，赶回来19点20分了，那天大幕晚拉了一分半钟，算舞台事故。“这就是规矩。我在外面拍戏时，演员在剧组里不怕导演，不怕制片人，可我觉得这样长此以往会导致影视产业畸形。在人艺，我们害怕的不是某个人，怕的是砸了北京人艺的牌子，这是我们在外面混饭的一张脸。”《传奇大掌柜》聚齐了全人艺班底，背后是演员们四个月来的起早贪黑，早晨6点钟必须开机，拍到下午4点钟必须放人回剧院，晚上谢了幕10点再赶回怀柔已经12点了，第二天照旧。“所以，我们能在小鲜肉横行的时候杀出这样一部剧，讲北京的老规矩，老范儿。”谷智鑫说。
如今，人艺的两难窘境是，年轻演员在剧院磨练和出去到影视剧里建树知名度的冲突。早些年，人艺要求新人头四年不能外出接戏，后来改为三年，再后来改为两年、一年。《喜剧的忧伤》带来人艺有史以来的最高票房后，明星效应对票房的绝对提升力也在松动着一些老规矩。
这部《传奇大掌柜》其实在还没定故事时已经打算好，就是要给人艺这些有演技没知名度的年轻演员一次集体亮相的机会，杨立新、何冰、梁冠华，人艺三大台柱为他们站台撑场。除了人艺演员压轴，张旸想着，这部剧还有很多卖点，丰泽园的京味儿传奇，《茶馆》和《天下第一楼》的结合，还有民以食为天、中国梦、万众创业、期望的道德回归……这些都能走进观众心坎里。
