150年神奇技艺成就全聚德传奇

2016-11-08 09:47 千龙网

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“不到长城非好汉,不吃全聚德真遗憾。”作为“天下第一吃”的老北京味道,全聚德的名声在海内外都是响当当滴赞,其挂炉烤鸭技艺早在2008年就被评为国家非物质文化遗产了!奇妹妹的第一站就是全聚德烤鸭前门店。但是不来不知道,一来却吓了一跳!

上图!

150年神奇技艺成就全聚德传奇

150年神奇技艺成就全聚德传奇

先来看几个数字压压惊~

1.“全聚德”创建于1864年(清朝同治三年),至今已150年,挂炉技艺从开始到现在一直没变!

2.多年来,200多个国家和地区的元首、政要都曾来此光临“全聚德”,周恩来总理生前曾27次在全聚德宴请外宾。

3.前门店一个挂炉可以烤18-20只鸭子,现在每天烤500只左右,旺季的时候每天烤鸭数会达到2000多只。

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奇妹妹我是下午四点十五分到的,虽然距离晚餐营业还有一刻钟,但门口早已排起了长队!走进大厅,真的不骗你,那股子烤鸭香气你不想闻都做不到啊!师傅的片鸭技艺更是出神入化,刀在手里蹭蹭几下,鸭子就被片成了大小均匀的薄片,大家的眼睛都是直勾勾滴,小菜上齐了,顾客们争相抢后滴开始品尝美味,奇妹妹也拿起一张荷叶饼卷起了酱菜和烤鸭,的确是外焦里嫩,肥而不腻!真是入口即化,令人难忘!

烤鸭变非遗?成传奇?全凭挂炉技艺!

其实,如此的传奇美味,早在2008年就入选了国家非物质文化遗产。

不知道吃过烤鸭的您,知不知道全聚德的烤鸭有一套环环相扣的工序:鸭坯处理好后,还要进行堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体,最后出炉。

150年神奇技艺成就全聚德传奇

150年神奇技艺成就全聚德传奇

最有讲究的是这挂炉,有炉孔无炉门,使用枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,用挑杆适时地翻转鸭子的位置,以使其受热均匀。这样烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮酥肉嫩,并带有一股果木的清香,滋味美妙。

看到这里,奇妹妹不禁想问,既然被评为国家非物质文化遗产,那么这技艺一定有独门秘籍!可前门店烤鸭厨师长郑志强却摇了摇头,只轻轻吐出了两个字:“用心”。

在他看来, 挂炉烤鸭技艺没有什么通用方法,烤鸭的色泽和口感绝大部分取决于师傅的责任心。到几分钟翻转,哪个角度要翻转几下,这些都是烤鸭师傅自己看情况而定。只要师傅在烤鸭上用心了,就一定会掌握好火候,烤出的鸭子就会外表颜色均匀,吃起来皮酥肉嫩。

而在50分钟的烤制过程中,最难的就是“盯炉”,厨师要一直站在烤炉前盯着,一刻也不能放松,绝不能三心二意。

150年神奇技艺成就全聚德传奇

全聚德前门店烤鸭厨师长 郑志强

风水先生改名全聚德变传奇

走出全聚德的后厨,奇妹妹不禁感叹,从1864年农历六月初六,全聚德起源店在京城最繁华的前门大街开业已经历了150多年的历史。烤鸭店遍地都是,但就是因为这种“用心”和负责,或许才让全聚德这个品牌脱颖而出,成为中国餐饮行业的一块金字招牌风靡了百年之久。

但是,还有没有其他原因呢?奇妹妹得知一个小道消息,“全聚德”原名叫“德聚全”,是一位山西人在北平前门外肉市胡同开的一家干鲜果脯。后来河北冀县人杨全仁到肉市上去摆摊售卖鸡鸭,于同治三年(1864年)盘拼了这家铺底,开始经营烤鸭。风水先生建议杨全仁改“德聚全”为“全聚德”,意思是全心全力,聚而无散,重视商德,童叟无欺。

“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。百年的炉火,也正诠释了全聚德文化的精髓。所以,下次咱再吃全聚德的时候不能只把鸭子当鸭子,咱吃的可不是鸭子,而是传奇,是中华历史悠久、博大精深的文化!

责任编辑:姚飞(QX0017)  作者:华欣欣

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