揭开烧麦变传奇美味的大秘密!

2016-11-08 10:17 千龙网

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上回说了全聚德,今天,奇妹妹继续出发寻找京城的传奇味道。咱们今天的传奇味道呀,要从一个皇帝说起,因为正是这位皇帝才成就了今天这一段的美食传奇。请各位看官听奇妹妹慢慢道来。

话说,中国历史上有位最长寿同时也是实际执掌国家最高权力时间最长的皇帝,猜猜他是谁?

没错,他就是清高宗爱新觉罗·弘历——乾隆皇帝!也就是近年来活跃在各大电视剧集,忙着和各路妃嫔穿越和过招的雍正皇帝他儿子,著名宫斗剧《甄嬛传》中后来认女主甄嬛当妈的四阿哥。

四阿哥有个著名的爱好,相信即便奇妹妹不说您也从各大电视剧中有所了解,那就是微服私访.

据说,乾隆十七年除夕(也就是公元1752年),从通州微服私访回宫的乾隆,途经前门大街时,疲惫饥渴,见只有王记酒铺还在掌灯营业,(这王记酒铺的掌柜可不知道,正是由于他的勤奋,成就了以后的一个传奇。所以伙计们,有空加加班也是极好的。)便带着随从进店用餐。由于酒醇菜香,尤其当掌柜摆上一盘热气腾腾的烧麦,未曾下筷,已是香气扑鼻,因此龙心大悦,得知此店还没有正式字号,乾隆对店主说:“这个时候,京都只有你一家营业,如此勤业,必有锦绣前程。我看,就叫‘都一处’吧!”回宫后,乾隆御笔亲书“都一处”,并派人精制成蝠头匾送到店里。从此,这就成为了至今为止京城内唯一一家由皇帝亲题牌匾的餐饮老字号!

不少于24个褶子的独门绝活入选非遗

掐指算起来,都一处已有近三百年的历史了!奇妹妹不禁想知道:是什么让这个老字号至今门庭若市,经久不衰?难道仅仅是因为有了乾隆皇帝的赐名吗?

当然不是啦,原来,“王记酒铺”改名为“都一处”以后,掌柜的将烧麦和主营炒菜都进行了精心加工和改良,因此生意才日益兴隆起来。

奇妹妹走进都一处前门店的时候,正值午餐高峰期,但各个餐桌上都有的一道美食——烧麦!给出了答案。

没错,就是烧麦!但这不是一般的烧麦,而是乾隆皇帝点过赞的烧麦!而且在2008年的时候,都一处的招牌中,只有烧麦制作技艺入选了国家级非物质文化遗产名录!

为什么小小的烧麦技艺可以成为非遗?让奇妹妹跟您一一道来,首先,这里的烧麦应时当令,春夏秋冬馅料各不相同。其次,工艺讲究,制作工序复杂严谨。16道工序全部手工制作,单拿擀皮来说,就特别神奇。通常每个面皮不少于24个花褶,代表24节气,并且大小一致,直径3.3寸,边薄心厚(边0.5毫米,心1毫米)。最后,味道独特,馅大包团,汤多味美,以咸鲜为主。

仅仅是听着这些,就叫人欲罢不能滴要尝一尝了。奇妹妹夹起一个海鲜味烧麦,咬上一口,面粉劲道,肉汁鲜嫩,怪不得古语有言:“细腰叠裙,青白透明,亭亭玉立,香而不腻。”这让乾隆皇帝都赞不绝口的烧麦,当真是极好的。

更独特的是,现在都一处已经研制出了近百个烧麦品种,花样繁多,不仅技艺堪称一绝,极具观赏性,口感也愈加鲜美,让人回味无穷。尤其在应对新的市场形势和树立品牌新风尚方面不断创新,例如,情人节烧麦和奥运五环烧麦。去年,为了迎合食客对健康养生的需要,都一处更是推出了五谷烧麦。奇妹妹在这里为烧麦大师们的思维和技艺点赞!

情人节玫瑰烧麦

后厨揭秘!80后传人教你做烧麦

这样复杂的技艺背后,是怎样一位技艺大师?

奇妹妹来到前门店都一处的三楼后厨,寻访到了都一处烧麦制作技艺的第八代传承人——吴华侠!

令人万万想不到的是,吴大师竟然是个80后!

为什么三百年老字号的独门技艺会传承给一位这么年轻的外地姑娘?吴大师在面板前简单的几下操作,让奇妹妹顿时佩服得五体投地!

只见她两只手各拿一个生面,不时地粘着面案上的面粉,凑齐十个后,拿起中间粗、两头细的梅花擀杖开始擀皮,一揉一擀一转,一张张整齐划一、花褶均匀的烧麦皮就从手下飞出来了,四周皱起的烧麦皮好像芭蕾舞裙式的绽放开来!吴大师拿起皮,放上馅,手指轻拢,收口稍松,顶头露馅,不到20秒钟,擀皮包馅全部完成!

吴大师说,这烧麦制作的秘诀,关键技艺在擀皮,需把握好力度,一定要大小一致,不低于24个花褶,并且要做到每只烧麦重量相等,花褶一样,并非易事。

别看吴大师这么年轻,她可以从2001年2月14日开始,和烧麦们一起工作15年了。到现在,她还把面案当做一线的“战场”,生怕技艺生疏,同时也带起了徒弟们的积极性。

赏心悦目,香气扑鼻的烧麦你学会了吗?有兴趣的话,咱也学着百年老字号的样子做一回,看看能不能做出这清白透明、褶纹散碎,鲜香爽口,醇而不腻的京城传奇!

责任编辑:姚飞(QX0017)  作者:华欣欣

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