说起老北京的烧饼，当首推芝麻烧饼。我记得上个世纪七八十年代那会儿，没有现在这么多早点品种，人们要么在家里把前一天的剩吃儿再加工，要么就到家附近的早点铺买点儿。现在想起那会儿的早点铺，每天早上买油饼都得排长队，但买烧饼可以不排队，花上1两粮票，5分钱买上一个芝麻烧饼，再来上一碗豆腐脑，毛八分的一顿早点就解决了。烧饼既可以当早点，也可以做正餐，刚出锅的热烧饼，从中间掰开，把月盛斋的烧羊肉往里一夹，您就吃吧，那叫一个香。当年慈禧为吃这口儿，曾特意给月盛斋发了进宫腰牌。
烧饼好吃，老北京烙烧饼更有意思。早年间东晓市儿街里有家“东和义饭馆”，老板姓何，这家的少掌柜有一套面案上的好手艺。前些日子我上门拜访了这位老爷子，从他那儿听来不少关于老北京烙烧饼的事儿。
先说这烙烧饼的家伙什儿，那案板和擀面杖的材料得是桃木的，因为它不往木头里“吃油”。擀面杖得自己特制，商店里可没卖的，咱见过两头尖，中间鼓肚的，可这烙烧饼专用的是一头尖，顺着往上逐渐鼓起来，快到另一头的时候有个收腰，然后是个梢。老爷子说这种擀面杖拿着得劲，不脱手。烙烧饼的面得是半发面，要软，还得饧上劲儿。接着就该作剂儿了。只见何老爷子左手从面盆里抻出一块面，往案板上“啪”的一摔，右手的擀面杖可就耍开了。他用擀面杖尖的部位在案板上有节奏地敲击，“哒得哒得一哒哒”、再用擀面杖尾部在案板上发出一连串的声音：“得……”紧接着是两声更脆的声音“大大”。就见老爷子左手拿着面团一翻腕，“啪”的一声，那面团就在案板上抻成了一头宽一头窄的长条。擀面杖一撂，和好的芝麻酱往这抻出的长条面上一抹，右手拽着窄的这头往里一卷，左手顺势一收，一个长卷就成了。再像揪饺子剂儿似的，一揪一摔，个头匀称的烧饼剂子就做好了。旁边的我眼睛都不够使了，80来岁的老人，干起老本行依然是那么利索，好看。这手儿可是老北京烧饼铺的绝活儿，每天一大早儿，“哒得哒得一哒哒”的声音一起，就给街坊四邻报了个信儿，“烧饼就要上铛了，想吃早点的赶紧来吧”，这可比吆喝好使。
烧饼是不是好吃，除了面好酱好，这“烙”的功夫也是相当的关键，得经过烙和烤两道工序。烙是为了让烧饼表皮定型，所以铛不能烧得太热。把做好的剂子一面粘上点水，往芝麻碗里一蘸，粘上芝麻的一面朝下放到铛里，一面定型后翻个身，等两面都有定型了，就该放炉里烤了。当热腾腾的烧饼出炉后，您捧着吃吧，那个香啊，皮酥心软，就是牙口再不好，也能嚼得了。
