立冬食俗 南北不同

2018-11-04 23:21 网络

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来源标题:立冬食俗 南北不同

再过几天就是二十四节气中的立冬,它与立春、立夏、立秋并称“四立”,为我国古代重要的时令节日,标志着冬季的开始,由此“万物归避寒冷,粮进仓,菜入窖,动物眠之”。立冬,有秋收冬藏的含义。在民间有迎冬、祭祖等习俗,而立冬习俗更是以食为重,意在食补抵御冬季严寒侵袭,但是因为南北文化的差异,立冬的习俗也略有不同。 

北方食饺子 

好像在北方不管什么节日都要吃饺子,立冬也不例外。“饺子有‘交子之时’的说法,代表着新旧交替。大年三十是旧年和新年之交,要吃饺子。立冬是秋冬季节之交,因此也要吃饺子。 ”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛告诉记者,民间有“立冬不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的戏说。是说饺子外形似耳朵,人们在立冬这一天吃了饺子,冬天耳朵就不受冻。 

“在北京和天津一带,立冬吃饺子讲究吃老倭瓜馅的蒸烫面饺。倭瓜其实就是南瓜,但立冬这一天包饺子的南瓜一定是经过一个秋天存放的老南瓜。”刘海涛说,经过长时间存放的老南瓜内部发生糖化反应,与新鲜的南瓜制成的馅料味道不同。吃老倭瓜馅蒸饺的同时,砸一点烂蒜,并与香油、醋拌在一起吃别有一番风味。“至于清代宫廷,立冬的规矩是吃涮羊肉,因羊肉属温补,有利五脏,五脏热了,自然就可以抵御冬季的寒冷。”刘海涛说,后来民间北方一些地区也有立冬吃涮羊肉的食俗。 

青岛海鲜饺子自成一派 

青岛人临海而居,对海鲜津津乐道。青岛人包的饺子,自然也离不开海鲜。选材一定是跟着节气走,选当季的海货做馅才最鲜。鲅鱼饺子、虾仁饺子、蛤蜊肉饺子、扇贝柱饺子、虾虎饺子、海肠饺子、墨鱼饺子……各种海鲜饺子自成一派。如今,不少商家推陈出新,在饺子皮的颜色上下功夫,制作出五颜六色的饺子。像墨鱼饺子的黑色来自于墨鱼体内的墨汁,黄花鱼饺子的黄色来自于新鲜的南瓜汁,翡翠饺子的绿色来自于菠菜汁,还有红色饺子皮可以用西红柿汁制作,紫色饺子皮可用紫甘蓝汁制作。 

鲅鱼饺子是出镜率最高的海鲜饺子,制作起来也最为讲究。新鲜的鲅鱼去内脏洗净片肉,馅要自己剁,不能用绞肉机,否则肉会失去弹性。新鲜的鲅鱼肉鲜味有余、香味不足,所以要加上五花肉增香,并增加细腻的口感,再加上适量的韭菜来提味。和馅的关键在于往馅中打水,花椒水可以去腥。加水的时候不能一次加完,用筷子沿着一个方向快速搅拌,直到水全部吃进馅里,再一次次加水,一直打到鱼馅成浓粥状才好。最后依次加入五花肉馅、韭菜碎搅拌均匀。 

一碗饺子系亲情 

饺子是一种饱含感情的食物,带着家的味道、家的温暖。 46岁的王岩,世世代代居住在即墨老城,她最心心念念的是父亲包的饺子。“父亲曾经是即墨有名的白案师傅,最拿手的是做结婚用的大馒头,一个3斤,一次做16个。当时没有机器,能手工做出这么大个馒头的人,在即墨城屈指可数。 ”王岩说,除了蒸大馒头,父亲拿手的就是包虾仁三鲜饺子。她得父亲真传,包起饺子来也是一把好手。 

“饺子是否好吃,饺子皮和饺子馅都至关重要。 ”王岩说,她的饺子皮薄而不破、口感劲道。和面时,将2斤饺子粉或高筋面粉倒入面盆中,打入一个鸡蛋。用小碗盛温水加一匙食盐搅匀,边倒边用手顺时针搅入面粉中。不要太湿,然后揉成团,盖上锅盖醒1个小时即可擀面皮。虾仁三鲜饺子,虾仁选用小蛎虾最好,洗净扒出来备用,一个是一个不要切碎。肉馅放葱花、姜末、酱油搅匀,然后顺时针搅拌加水,搅到肉馅不大粘筷子了再倒入蚝油继续顺时针搅匀。然后倒入虾仁,与肉馅顺时针搅拌均匀。韭菜择洗干净控干水分,切成小段,倒入浓香花生油,顺时针搅拌均匀。有油包裹的韭菜不易出汤,与之前搅拌好的虾仁肉馅加盐搅匀即可。要点必须是顺时针搅拌,能兜住水分,这样煮熟的饺子灌汤,咬一口,鲜香可口、美味无比。 

南方重进补 

“立冬补冬”是民间数千年的习俗,在南方尤为重视。吃的种类也颇多,不但有鸡鸭鱼肉,还有甘蔗、大葱。立冬时,广东人会结伴去打边炉吃羊肉,热热闹闹地开怀大吃。广东人所说的打边炉就是火锅,广东人重汤头,粤式的打边炉自然也以好的高汤为底,加上各式海鲜、山珍入味,蘸料则以沙茶酱为主。在潮汕地区,立冬要吃甘蔗、炒香饭。甘蔗能成为“补冬”的食物之一,是因为民间素来有“立冬食蔗齿不痛”的说法,意思是“立冬”的甘蔗已经成熟,吃了不上火,这个时候“食蔗”既可以保护牙齿,还可以起到滋补的功效。 

闽南谚语有云:“立冬立冬,杀鸡杀鸭补嘴空。 ”立冬日,闽南人喜要进食一些滋阴潜阳、热量较高的食物,如鸡鸭牛羊、鱼鳖等,而且往往和着中药“四物”,即当归、川芎、芍药、生地四味药一起烹炖,增强药补的效用。立冬这一天,漳州的农民则要舂“交冬糍”庆祝好收成。糯米蒸熟后倒入石臼,舂得黏黏的,揪成乒乓球大小,细细地揉成团。花生米炒得香香的,磨得细细的,与白糖拌在一起。做好的小糍粑滚以白糖花生粉,摆放在大海碗里。食用时用筷子一口气串上几粒,就像拨浪鼓,所以也叫“拨浪糍”。 

在南京,有“立冬嗖嗖疾病盘,大葱再辣嘴中盘”的老话。因此一立冬,老南京人就特别注意吃生葱。南京人吃葱,远没有山东人吃葱蘸酱那样的豪气。只是在做的菜上面撒上一层香葱末,这样就着肉或鱼,香葱也就下了肚。按当地老人的讲法,葱性温味辛,能发散让人出汗,使体内瘀滞不通的阳气随着汗液排出,阳气运行便通畅了,病邪也就随汗驱除了。 

一锅姜母鸭忆乡愁 

80后的潇潇从小在厦门长大,因为爱情跟着自己的另一半来到青岛工作、定居,如今她已经是两个孩子的妈妈。 “从小到大,每年立冬时节,妈妈都会做一锅姜母鸭为家人补冬。妈妈做的姜母鸭,还没出锅就喷香扑鼻。吃在口里,更是咸香味浓。就着几块肉、几勺汁就能吃下一大碗饭。我太喜欢吃妈妈做的姜母鸭了,因此每到立冬那天,我就满心期待。”潇潇说,她长大后离开父母在青岛成家,但每年立冬也总不忘为自己和家人做一锅充满家乡味的姜母鸭,以解乡愁。 

“很多人一听姜母鸭,就以为使用姜和母鸭做的,其实不然。姜母是老姜的意思,鸭则选用百天以上的低脂番鸭,公母皆可。 ”潇潇说,鸭子洗净剁成块,加入适量白糖、米酒、老抽腌制入味大约半个小时。然后将老姜切厚片,下热油锅炸至金黄萎缩后再下鸭块同炒,加入八角、肉桂、半瓶米酒与适量糖,大火煮沸后转小火炖煮至收汁即可。整个过程大概两个小时,只待最后揭开锅,浓油酱赤的鸭块带着古铜色的透亮。老姜的辛辣香味、鸭肉的酱香和着米酒的清香如炸开一般。姜母鸭的做法很难说哪一种最为正宗,各家有各家的偏好和秘方,味道亦各有千秋。而在潇潇的眼里,唯有妈妈的做法才最能吃出家的味道。

责任编辑:高骞(QN037)