馄饨侯鼓楼大街店 千龙网记者 华欣欣摄
说起北京叫好又叫座的传统小吃，一定少不了京味馄饨。而说到京味混沌，人们首先想到的就是专营老字号——“馄饨侯”。
旧时的北京，胡同里经常有些走街串巷叫卖的馄饨挑子，他们一般下午走街叫卖，晚上则在固定的地点摆摊。
一头是点着的小炉子和汤锅，另一头是小柜子，抽屉里放着作料、碗筷和皮馅。碰到想吃的，便停下来上一碗，及时又随性。据说，这馄饨曾是老北京的街头一景呢。
而众多的馄饨摊里，只有馄饨侯在京城扬了名。馄饨侯是如何发展到今天的？专营京味馄饨的老字号，究竟是个什么味儿？
馄饨侯鼓楼大街店 千龙网记者 华欣欣摄
名字从哪儿来？
馄饨作为古老的传统风味小吃，在我国已有超过1500年的历史。清乾隆、嘉庆年间，曾有书记载：“京师前门有隙地，方丈许，俗称‘耳朵洞’者，雍正间，忽来一美丈夫，服皂衣，不知何许人也，于隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。”
这段有关北京馄饨铺的掌故，把说得神乎其神，既生动又神秘。看来是雍正朝之后，才确定“耳朵洞”叫做馄饨，而且味道颇为鲜美。
从此以后，馄饨挑子那“馄饨开锅哟……”的吆喝声就传开了，京城里的大街小巷，时不时就能听见这浑厚的声音，几进的四合院都听的见。吆喝的多了，爱吃的人也多了起来，尤其是闹市区，卖馄饨的生意极为兴隆。
那时候的馄饨挑子，前边是小煤球炉子，上面有一块晾盘，盘的四周边沿可放碗、酱油壶等。中心圆洞处坐锅，后边高方柜上层放肉馅大盘，可随时包馄饨；中间几个小抽屉，放馄饨皮子、汤匙碗、京冬菜末、虾皮等；下层放一只水桶，随时加汤，边包、边煮、边卖。
到了20世纪50年代，王府井老东安市场附近，有七八家像样的馄饨摊。他们各做各的买卖，相互间也没什么关联。1956年，全国商业的大趋势开始倾向公私合营。于是，菜厂、梯子、大纱帽和柏树这4条胡同口儿的7个馄饨摊凑在一块儿，成立了一个合作组。
这个合作组的成员，就是7家馄饨摊的老板：北京人侯庭杰、闻光新，山东人梁寿山，京东三河人王俊孝、张子元，北京人陈清安和河北人张世兰。因为合作组组长是候庭杰，因此大伙儿便把店铺的字号称作“馄饨侯”。
7个合伙人选中了东安门大街11号，那里原本是德胜祥烧饼铺的铺面房。1959年，在东城区商管会的协助之下，他们随便找了一块牌，涂上白漆，写上“北京风味馄饨候”。
从此，走街串巷的馄饨摊车终于安定下来，有了第一间正式的店面商铺， “馄饨侯”就此诞生了。
馄饨侯鼓楼大街店 千龙网记者 华欣欣摄
做法有啥讲儿？
“凡以小吃品种冠名的人，都有一手绝活儿。”这话一点不假。馄饨侯当家的侯庭杰，据说小时候卖过报纸，青年时当过几年铁路巡警养，后来又不知怎么学到制作馄饨的技艺。
因为博采众长，1946年，他用平时积攒的钱，摆起了自己的第一个馄饨摊，当时摊位的后墙挂着一个布帐子，帐子底色是紫红色，上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。
其实，馄饨侯在合组之前就已经小有名气了。《都门杂咏》中有记载说：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嘴来香。”因为制作讲究，顾客不断。
说馄饨侯的制作讲究，第一要归因于侯家的馄饨馅料。从做馄饨起，侯家的馅料就逐渐定为高低之分，高者是烤鸭、冬笋、鸡脯肉、碗豆为馅；一般者则是猪肉、韭菜为馅。
其次，馄饨侯的讲究还在于皮薄、馅细、汤好、作料全。馄饨侯的馄饨皮有多薄？据说有薄如纸一说，就是把馄饨皮放在报纸上，能看到下面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有固定的比例，而且是经过反复试验确定的最佳比例。
而所用的肉，也讲究用前臀尖，七分瘦三分肥的肉，这样打出来的馅儿才均匀。一两皮包一两馅，这样的馄饨一碗10个，基本不差分毫。
馄饨侯的汤料也是一绝，煮汤用大棒骨，熬上6个小时，汤口儿讲究味浓不油腻。由于棒骨汤含有钙质，许多老人和小孩之所以好这口儿，就是冲着这个营养来的。
最后，其作料讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。冬菜是京味馄饨不可缺的作料，据说馄饨侯为了淘换冬菜没少跑腿，最后终于在河北清县找到了生产厂家。
馄饨侯鲜肉馄饨 千龙网记者 华欣欣摄
今天还是不是那个味儿？
如今的馄饨侯，依然是叫得响的京味餐饮老字号。还是要按店训说的，即“用料务求精心细选，制作更需屏气凝神”。但面对餐饮业激烈的市场竞争，单单只靠照方拿药，仍用原来的生产模式，显然是不行的。
随着市场经济的发展和店内生意的扩大，馄饨侯的小作坊厨房早已被中心厨房取代，使馄饨的品种质量达到了标准化，逐渐走上了连锁经营发展的新思路。如今连锁店在北京及外地已经开了几十家。
这几十家直营和加盟店的馄饨，都是“馄饨侯”一个味儿。以前的馄饨侯的品种相对单一，除了馄饨只经营烧饼和小菜，现在，他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定，增加到28个品种，光馄饨就有5种馅，烧饼有4种，此外还有面条、烧麦、小笼包，并且增加了馄饨宴。
馄饨侯部分菜单 千龙网记者 华欣欣摄
小小的馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名，一直到今天都还是老北京小吃的金字招牌。据说，在2000年人们欢度新千年时，馄饨侯一天便卖出了4650碗馄饨。
多年来，老字号的这些变革，让北京人耳目一新，不仅为大众提供了口福，也为中华饮食文化增添了光彩。
馄饨侯鼓楼大街店 千龙网记者 华欣欣摄
