菜谱出版大国英国有项调查说，很多英国女读者喜欢在睡觉前翻翻美食图书，比如看看《今晚你饿吗？——猫王爱吃的菜》什么的。今天的菜谱写尽了人间喜剧，有的讲美食与情欲，有的说美食与男女关系，有的励志弘扬传统美德；有的菜谱很抒情，某位名厨写“龙虾”食单时说，“在我看来，龙虾比女人漂亮多了”；有的不乏稀奇古怪的旅行觅食见闻，历史掌故名人八卦，布什的老家厨写了本《布什家的菜谱》，原来小布什总统和他的州长哥哥是吃“奶油鸡肉”长大的，那道菜做法挺简单：“一盒洋葱汤，一罐蘑菇汤，一品托酸奶油，混合淋在鸡胸肉上，放入烤箱。”现在的美食图书、菜谱就是这么好看，实在是一等一的睡前消遣读物。
当我看美国女作家费雪写的美食图书，看到了幻想、热情和希望。玛丽·弗兰西斯·肯尼迪·费雪（Mary Frances Kennedy Fisher）一生写了20多本书，多数都是一个题材：美食。她在这20多本书中不仅仅写了酱汁如何调、松饼怎么烤、牡蛎怎么做更好吃，更反反复复写了安全感和信任。费雪曾解释写美食的原因：“最省事的答案是，我感到饥饿。但又不仅仅是饿。在我看来，人有三个基本需求，食物、安全感和爱。三者混合纠缠，不能缺此少彼，所以在我写饥饿的时候，其实写的是对爱、温暖等等的渴求。”
这些情感需求源自费雪的经历。她出生于1908年的密歇根州，娘家是世代报人。3岁时她父亲买下加州一家报社，全家搬到加州生活。费雪自小感觉敏锐，很小就能用准确的语言详细描述出妈妈在家宴上做的菜点。她跟着擅长烹饪的妈妈，7岁会做沙拉调味汁，在自家厨房练就了好手艺。但她生活的加州小镇是清教贵格派的大本营，空气中散发着理性、节制、简约、朴素的气氛，这让有女妖气质的费雪深感寂寞和疏离。
在加州大学上学期间，她结识了第一任丈夫阿尔弗雷德·费雪。婚后不久，因为阿尔弗雷德要完成文学博士的学业，19岁的新婚妻子随丈夫来到法国第戎。当时，第戎是世界烹饪之都，有种芥末酱就冠以“第戎”（Dijon）之名。凡讲究饮食的地方必充斥着热腾腾的世俗欢愉，在第戎的3年间，这种快乐深刻地影响了她，直接影响到她成为美食作家。在第戎，她看到一个桃子、一块奶酪成熟得那么缓慢，却能在极短的时间内就烂掉，于是学会了及时行乐，活在当下。
费雪卒于1992年，活了83岁。她算得上高寿，一生几乎跨越波澜壮阔的20世纪——这是人类历史上变化最迅疾的100年，一战，20、30年代的黄金时代，大萧条，二战，婴儿潮，朋克摇滚乐迷你裙，性解放……费雪都经历了，始终活得恣意盎然。她和丈夫从法国回到美国不久，与他们的朋友蒂米发生了婚外情，各自离婚又再婚，双双躲到瑞士日内瓦湖畔的一个小村庄生活。幸福并不长久，婚后仅一年时间，蒂米因循环系统患病被截肢，两年后不堪疾病折磨自杀。之后，费雪第三次结婚、离婚，此后和多位男人、女人发生了惊世骇俗的感情纠葛。她有两个女儿，一个是非婚生的，孩子的父亲是谁她始终没有透露。尽管有丰富多彩的感情经历和卓越的声望，但费雪的生活似乎并不如表面看上去的繁花似锦，内里一片残垣断壁。第二任丈夫去世后，她曾忧伤地形容自己如孤魂野鬼。晚年她独自住在加州一座葡萄园里，1975年之后就与轮椅为伴，被帕金森症和关节炎折磨了20年。
其实，她并不是个获得了充分爱与安全感的人，所以她谦卑地说，“如果你吃东西是为了生存，那么你也能享受它”。她从食物中寻找爱与安全感，将单纯的口腹之欲升华为生命的颂歌，坚信美食是“生活的艺术”，将“生活的艺术”定为写作的第二主题。她把食物看作文化隐喻，拉家常似的说些地方风物，从自然、历史、文化、哲学等多角度去写食物，从不让食、色之间产生牵强附会的关系。这种风格不同于市面上常见的菜谱书。
书店里的多数菜谱基本上是厨师写的“餐馆菜”，眼花缭乱，但一般人在家里很难照猫画虎。反而是费雪提供的朴素食谱，没有写“准备时间20分钟，烹饪时间10分钟”，却平易近人得多。
费雪在1941年出版的第三本书《如何煮狼》中对此有评论，比如肉，“肉有一千种烹调法……其中大多数做法都有个问题，就是太耗时，而且花招太多，肉本身的价钱好像不贵，但是一道菜林林总总的成本加在一起，花费可就高得出奇了”。费雪的菜谱里用的是很平常的鱼、火腿、牛羊肉、蘑菇、土豆、蔬菜水果，都是在菜市场上能买到的普通食材。她特别体贴地帮读者扫清了烹饪道路上的障碍，把做工复杂的外国菜肴，特别是法国菜、意大利菜家常化，重塑了主妇们的生活信心。她告诉读者，越好越新鲜的鱼，越得用简单的方法来烹调，鱼放在浅烤盘中，淋上融化的黄油、柠檬汁炙烤，味道绝美。而罐头食品是对职业女性的解放，比如罐头鲑鱼与蛋液、欧芹碎拌匀，像煎蛋饼一样煎黄，是夏日庆祝心情愉快的美餐。炸完食物的油，她也不会倒掉，“将它倒进金属容器中，再倒点水在上头。烧焦的食物渣会沉入水中，干净的油脂冷却后会浮至上层，很容易便可将它捞到另一只杯子或碗里”，再存放于阴暗凉爽处就可以了。
做饭的人最信任的菜谱是妈妈、朋友传过来的，没有图片，纸张泛黄，每一道菜都有一个家庭故事。这样的菜谱因为得到过验证，知道它很好用，很安全。它们不把食材的量精确到克、盎司，也不算计卡路里，用牛油、猪油、全脂牛奶，不计较均衡饮食——费雪认为“一日三餐要均衡”是至为愚蠢的看法。费雪的文字就是这种“妈妈式”的菜谱，读者特别容易产生信任。还有什么比信任更重要的呢？她在烹饪书中传递的“信任”为此类图书定下了一个基调：烹饪图书的本质是包装好了的希望，要帮助读者在饮食上博取更多的选择自由。
在费雪生前，严肃作家、评论家对美食写作抱有偏见，认为美食写作不过是文艺女青年、女中年打发时间的玩意儿。费雪在1990年的一次采访中不平地说，“很多严肃作家、评论家忽略了我很多很多年”。1943年，她在一本书中写道：“有人问我，你为什么要写食物，要写吃吃喝喝？你为什么不写抗争，不写安全，不写爱？他们带着责难问我，好像我应该对我得到的荣誉感到羞愧。”当然她也得到了由衷的赞美。诗人奥登赞她是“美国最伟大的作家”，她的饮食文章是美国当代最佳的散文。还有作家誉她的文字发出了“20世纪职业女性最有诗意的声音”。
费雪经历过饥饿，最困难的时候她一年仅收入37美元。正因如此，她对食物有由衷的热爱，通过食物领悟到生命和生活的灿烂，对食物、生活充满感恩之心。她一天写5000字，一生著述颇丰。晚年，她的手指因关节炎严重变形，无法敲打字机，就通过口述写作。最后20多年，因为疾病，她已经不能自由自在地烹饪美食，但她仍精心打造厨房，里面摆满扁平的储物罐、用了多年的菜刀、来自法国的明信片。厨房仍是她的领地。“这时候我不再感到饿了，但却是我一生中最富创造力的时期。” 文并供图/李孟苏
