在杭州人的日常生活中，面条的出现频率不算高，这和杭州不主产小麦有关。杭州人吃米饭比吃面条多，米饭可以天天吃，面条仅用来调剂口味。也正因此，一般家庭习惯去商场买“筒头”的干面，保质期长；若想吃口新鲜的，就去市场买当天现制的湿面。北方人是“煮”面条，杭州人是“下”面条，一字之差，反映了饮食习惯上的区别。
不仅是杭州人吃面的“仪式感”不强，做法上也有些随性而为的意思。在家吃面，浇头大都是剩菜，既避免浪费食物，又丰富面条口感，黄鱼面、猪肝面、鳝丝面、咸菜面、鸡蛋面、牛肉面、大肠面……一举两便，皆大欢喜。这样的做法和做派，符合杭州人精明勤俭的性格特点。若外出吃面，杭州人也很少固定一个地点，面馆散落在城市的无数角落，融汇四方特色，各有所长，得事先做点功课。令人遗憾的是，伴随城市更新，一些充满烟火气、油油腻腻的面馆渐渐消失，只留在温暖的回忆里。如今到宾馆、饭店吃饭，倘若只点一碗面，等个把小时没准都端不上来——菜单上的面条，是“餐后点心”。杭州人对面条的概念越发稀薄，到最后只剩片儿川和奎元馆。
关于片儿川的传说，流传甚广，杭州的多数餐馆都有片儿川供应，仿佛它就是杭州面条的代言人。为了表明片儿川好吃，各种杜撰的故事层出不穷；有人还对片儿川一番“自嘲”，说杭州人重视象形文字，片儿川就是一例——面条挑出来，面条挂起来，成了一个“川”字。片儿川的名气越来越大，以至于饕餮盛宴的尾声，服务员总会问一句：“要什么主食？是不是来点片儿川？”不用过多介绍，大家都知道这是杭州知名度最高的面条，欣然点头。片儿川端上来了，一人一小碗，恰到好处；连面带菜还有汤趁热下肚，宾客在一片感谢声、再会声中散去。
奎元馆是杭州一家主营面条的百年老店，也是杭州人引以为豪的面馆，据说创办于1867年，创办人来自安徽，原址位于杭州官巷口四拐角的西南角。这家面馆的生意最初没什么起色，有一年，面馆老板忽然发现了新商机——举行乡试时，附近的杭州贡院总是人山人海，全省的秀才聚集于此，求名心切，又非常迷信，都想图个好彩头；面馆适时推出一款面条，一碗面加三个鸡蛋，寓意“连中三元”，秀才们纷纷来吃面，期待取得好成绩。一些秀才考中举人后，又赴京参加“会试”“殿试”，他们都认为这碗面在冥冥之中助了力，其中一位连中三元的年轻人衣锦还乡时，特意来杭州寻访这家面馆，并为之题写“魁元馆”的店名，使得面馆的生意更加火爆，变成到杭州参加乡试的秀才的“热门打卡地”。后来科举制废除，杭州的读书人依然在考试前去“魁元馆”吃加三个鸡蛋的面条，期待取得好成绩。再后来，这种带有迷信色彩的营销方式退出历史舞台，连“魁元馆”的店名都变成“奎元馆”，一直沿用至今。
一路走来，奎元馆几易其主，但面馆的出品一如既往，并且持续出新。民国初年，宁波人李山林执掌奎元馆，他引入家乡风味，从徽式大面改为宁式大面，充分利用浙江海鲜多的优势，使面条和海鲜深度融合，为后来的经营者打下基础。据说现在奎元馆制作面条的面粉是特制的，来自江苏无锡，手工擀上劲后，还要用九尺长的竹杠坐压半小时，再切成面条，这样会更加筋道、更加爽口。面条入沸水后，仅二十秒就要起锅，时间一旦过头，容易软、糊。不仅是面条的制作有门道，浇头的制作也有门道。虾爆鳝面是奎元馆的看家面，选用的黄鳝不大不小，一斤五六条，事先养在水缸里吐净泥土、净化血液、收紧肉质，现杀现烧；虾仁要用新鲜的河虾，个头不大不小，一斤一百二十只左右，剥壳后在清水中漂净，保持鲜嫩状态。烧制时，鳝片用花生油爆，虾仁用猪油炒，面条煮好还要用小车麻油浇；鲜美的鳝片虾仁汁和面条融为一体，处在色香味俱佳的极致状态……
奎元馆扬名后，从官巷口四拐角的西南角换到西北角的上风上水之地，常常人声鼎沸，热闹非常。但凡生意越来越好的面馆，面条也越做越好，奎元馆也不例外，许多名流前来光顾。据说抗战胜利后，蔡廷锴与李济深曾到奎元馆吃面，蔡廷锴将军对奎元馆的面条赞不绝口，挥笔书写“东南独创”四字，店家将其制成牌匾高悬。20世纪50年代末，奎元馆迁至解放路，并建起三层楼，经营面积大幅增加，堪为“面界航母”。步入新世纪，以奎元馆为代表的老牌餐饮名店也在求新求变。一年四季，奎元馆会推出相应的时令新品，以满足食客“不时不食”的多样化需求。深受大众欢迎、物美价廉的三鲜面、肉丝面、阳春面等，仍保持常年供应。
其实，走出杭州老城区，杭州郊区同样也有引以为豪的面条，尽显大杭州的食饮文化。临安区昌化镇的土特产刀切面历史悠久，深受欢迎。制作昌化刀切面，关键在揉面，除了加碱水，还要加鸡蛋，以增强韧性。至于刀切面的浇头，要的就是一个新鲜劲儿——刚刚挖出的天目山的冬笋或雷笋，剥去笋壳，里面尽是白嫩的笋肉，切片后搭配昌北岛石的土猪肉片、清凉峰高山蔬菜的菜心。在昌化人看来，这是稀松平常的浇头，但在城里人看来，却是无与伦比的组合。昌化人认为刀切面配腊肉笋干才算得上“大佬”，腊肉要用昌化本地的土猪肉腌制，笋干要用木炭烘烤而成的雷笋笋干，再加青椒、胡萝卜，大火爆炒。待刀切面在沸水中煮到八成，捞起，浇上爆炒的浇头，淋上高汤，一碗腊肉笋干面才算制作完成。
每个地方都有自己专属的面条，虽然杭州的面条没有到种类纷繁的程度，只是作为日常生活的一种补充，但杭州人在经营面馆时，把面条品质的提升、新品的研发、文化的推广，当成事业来追求，这和工业品品牌的打造是同样的道理，需要经营者的持续探索和深入研究，需要经验的长久积累和顾客的严苛考验。小小一碗面，为之付出的心血不可估量。如果去一座陌生的城市，找不到一碗标志性的面条，那么这座城市的食饮文化要大打折扣了。我是写完这篇小文章才如此认为的。
在杭州人的日常生活中，面条的出现频率不算高，这和杭州不主产小麦有关。杭州人吃米饭比吃面条多，米饭可以天天吃，面条仅用来调剂口味。也正因此，一般家庭习惯去商场买“筒头”的干面，保质期长；若想吃口新鲜的，就去市场买当天现制的湿面。北方人是“煮”面条，杭州人是“下”面条，一字之差，反映了饮食习惯上的区别。
不仅是杭州人吃面的“仪式感”不强，做法上也有些随性而为的意思。在家吃面，浇头大都是剩菜，既避免浪费食物，又丰富面条口感，黄鱼面、猪肝面、鳝丝面、咸菜面、鸡蛋面、牛肉面、大肠面……一举两便，皆大欢喜。这样的做法和做派，符合杭州人精明勤俭的性格特点。若外出吃面，杭州人也很少固定一个地点，面馆散落在城市的无数角落，融汇四方特色，各有所长，得事先做点功课。令人遗憾的是，伴随城市更新，一些充满烟火气、油油腻腻的面馆渐渐消失，只留在温暖的回忆里。如今到宾馆、饭店吃饭，倘若只点一碗面，等个把小时没准都端不上来——菜单上的面条，是“餐后点心”。杭州人对面条的概念越发稀薄，到最后只剩片儿川和奎元馆。
关于片儿川的传说，流传甚广，杭州的多数餐馆都有片儿川供应，仿佛它就是杭州面条的代言人。为了表明片儿川好吃，各种杜撰的故事层出不穷；有人还对片儿川一番“自嘲”，说杭州人重视象形文字，片儿川就是一例——面条挑出来，面条挂起来，成了一个“川”字。片儿川的名气越来越大，以至于饕餮盛宴的尾声，服务员总会问一句：“要什么主食？是不是来点片儿川？”不用过多介绍，大家都知道这是杭州知名度最高的面条，欣然点头。片儿川端上来了，一人一小碗，恰到好处；连面带菜还有汤趁热下肚，宾客在一片感谢声、再会声中散去。
奎元馆是杭州一家主营面条的百年老店，也是杭州人引以为豪的面馆，据说创办于1867年，创办人来自安徽，原址位于杭州官巷口四拐角的西南角。这家面馆的生意最初没什么起色，有一年，面馆老板忽然发现了新商机——举行乡试时，附近的杭州贡院总是人山人海，全省的秀才聚集于此，求名心切，又非常迷信，都想图个好彩头；面馆适时推出一款面条，一碗面加三个鸡蛋，寓意“连中三元”，秀才们纷纷来吃面，期待取得好成绩。一些秀才考中举人后，又赴京参加“会试”“殿试”，他们都认为这碗面在冥冥之中助了力，其中一位连中三元的年轻人衣锦还乡时，特意来杭州寻访这家面馆，并为之题写“魁元馆”的店名，使得面馆的生意更加火爆，变成到杭州参加乡试的秀才的“热门打卡地”。后来科举制废除，杭州的读书人依然在考试前去“魁元馆”吃加三个鸡蛋的面条，期待取得好成绩。再后来，这种带有迷信色彩的营销方式退出历史舞台，连“魁元馆”的店名都变成“奎元馆”，一直沿用至今。
一路走来，奎元馆几易其主，但面馆的出品一如既往，并且持续出新。民国初年，宁波人李山林执掌奎元馆，他引入家乡风味，从徽式大面改为宁式大面，充分利用浙江海鲜多的优势，使面条和海鲜深度融合，为后来的经营者打下基础。据说现在奎元馆制作面条的面粉是特制的，来自江苏无锡，手工擀上劲后，还要用九尺长的竹杠坐压半小时，再切成面条，这样会更加筋道、更加爽口。面条入沸水后，仅二十秒就要起锅，时间一旦过头，容易软、糊。不仅是面条的制作有门道，浇头的制作也有门道。虾爆鳝面是奎元馆的看家面，选用的黄鳝不大不小，一斤五六条，事先养在水缸里吐净泥土、净化血液、收紧肉质，现杀现烧；虾仁要用新鲜的河虾，个头不大不小，一斤一百二十只左右，剥壳后在清水中漂净，保持鲜嫩状态。烧制时，鳝片用花生油爆，虾仁用猪油炒，面条煮好还要用小车麻油浇；鲜美的鳝片虾仁汁和面条融为一体，处在色香味俱佳的极致状态……
奎元馆扬名后，从官巷口四拐角的西南角换到西北角的上风上水之地，常常人声鼎沸，热闹非常。但凡生意越来越好的面馆，面条也越做越好，奎元馆也不例外，许多名流前来光顾。据说抗战胜利后，蔡廷锴与李济深曾到奎元馆吃面，蔡廷锴将军对奎元馆的面条赞不绝口，挥笔书写“东南独创”四字，店家将其制成牌匾高悬。20世纪50年代末，奎元馆迁至解放路，并建起三层楼，经营面积大幅增加，堪为“面界航母”。步入新世纪，以奎元馆为代表的老牌餐饮名店也在求新求变。一年四季，奎元馆会推出相应的时令新品，以满足食客“不时不食”的多样化需求。深受大众欢迎、物美价廉的三鲜面、肉丝面、阳春面等，仍保持常年供应。
其实，走出杭州老城区，杭州郊区同样也有引以为豪的面条，尽显大杭州的食饮文化。临安区昌化镇的土特产刀切面历史悠久，深受欢迎。制作昌化刀切面，关键在揉面，除了加碱水，还要加鸡蛋，以增强韧性。至于刀切面的浇头，要的就是一个新鲜劲儿——刚刚挖出的天目山的冬笋或雷笋，剥去笋壳，里面尽是白嫩的笋肉，切片后搭配昌北岛石的土猪肉片、清凉峰高山蔬菜的菜心。在昌化人看来，这是稀松平常的浇头，但在城里人看来，却是无与伦比的组合。昌化人认为刀切面配腊肉笋干才算得上“大佬”，腊肉要用昌化本地的土猪肉腌制，笋干要用木炭烘烤而成的雷笋笋干，再加青椒、胡萝卜，大火爆炒。待刀切面在沸水中煮到八成，捞起，浇上爆炒的浇头，淋上高汤，一碗腊肉笋干面才算制作完成。
每个地方都有自己专属的面条，虽然杭州的面条没有到种类纷繁的程度，只是作为日常生活的一种补充，但杭州人在经营面馆时，把面条品质的提升、新品的研发、文化的推广，当成事业来追求，这和工业品品牌的打造是同样的道理，需要经营者的持续探索和深入研究，需要经验的长久积累和顾客的严苛考验。小小一碗面，为之付出的心血不可估量。如果去一座陌生的城市，找不到一碗标志性的面条，那么这座城市的食饮文化要大打折扣了。我是写完这篇小文章才如此认为的。
