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小龙虾 从入侵物种到美食传奇

2021-06-25 08:33 北京日报

来源标题:小龙虾 从入侵物种到美食传奇

啤酒、烧烤、小龙虾,堪称中国夏季夜宵届的三大常客。相比啤酒、烧烤动辄上百甚至上千年的美食历史,小龙虾登上国人餐桌不过短短二十多年。但就在不到五轮世界杯的时间里,小龙虾从田间地头的野生水产,一跃成为千亿规模的产业,演绎了现象级的美食传奇。

入侵物种,吃虾的少数派逐渐壮大

原始虾类的身影,早在两亿多年前就开始在地球上出现。如今世界上可以食用的虾及其近亲种类加起来大约三百种,其中小龙虾是广受欢迎的一支。

虽然“龙虾”和“小龙虾”只差一个“小”字,但两者其实完全不同属:龙虾家族的栖息地在海洋,属于甲壳纲十足目龙虾科;而小龙虾的主要生长地在淡水内湖,属于甲壳纲十足目螯虾科。克氏原螯虾,才是小龙虾真正的名字。这种淡水虾原产于美国东南部,以身节第一对颇有攻击力的大钳子和更小的体型,把自己的螯虾属性与龙虾区别开来。

虽然个头不大,但是本领不小——小龙虾的生存史里少不了“但是”两个字:虽然喜欢静水沟渠、池塘、潜水草型湖泊等栖息地,但逆水上溯的能力超强,常从一个水体迁移到另一个水体;虽然为夜行性动物,喜欢潜伏在水底光线较暗的角落,但为了填饱肚子也会顶着烈日出来摄食;虽然生活在水里用鳃呼吸,但在阴暗、潮湿的环境下,离开水体也能存活一周以上;虽然喜食浮游生物、昆虫鱼虾等肉类,但两只大螯不断挥动,也能将水草海藻划入口中,甚至十几天不进食也能存活。种种特性都表明,一旦进入野生环境,小龙虾能迅速“鸠占鹊巢”,繁殖壮大、挤占其他同类种群生存空间。沿着航运线,野生小龙虾从原产地出发,亚洲、非洲、欧洲和美洲等地区都是它的“地盘”,成为一种分布极其广泛的外来入侵物种。正如在欧洲南部曾经经历的,因为小龙虾的迅速繁衍,本地的奥斯塔欧洲螯虾和巨石螯虾反而数量锐减。

换一个角度来说,小龙虾的种种特性一旦被加以利用,又是一种可以在各地广泛培育的水产品。毕竟,入侵物种小龙虾极易人工饲养,不仅产量高,肉质还美味。如今小龙虾已经是最具食用价值的淡水龙虾品种,年产量占整个淡水龙虾产量的70%-80%,那么它的滋味又如何呢?

诸如龙虾、螃蟹与小龙虾这样的甲壳动物,烤后的肉质会散发出类似核果、爆米花般的香气。这种香味来源于氨基酸与糖类分子在高温下的反应。小龙虾肉质里积累了较多的甘氨酸,一种具有甜味的氨基酸,因此甲壳动物的肉吃起来比较甜;此外连壳煮熟的小龙虾通常滋味更佳,因为甲壳不仅会让肉质保持鲜嫩,甲壳的角质层本身也富含蛋白质、糖类与色素分子,使得较外层的肉更加秀色可餐。

正因如此,在中国爆红以前的两百多年,小龙虾的美味就已经在欧洲一些地区被人享受了。瑞典人自称早在16世纪,生活在斯堪的纳维亚一带的贵族就已把小龙虾视作珍馐了。20世纪初,瑞典小龙虾曾因为餐桌的疯狂需求濒临灭绝,以至于瑞典政府连续18年(从1969年到1986年)向湖泊、河流、塘堰中投放虾苗,还规定了专门的小龙虾捕捞季以进行保护。一年一度的捕捞开禁更激发了人们对小龙虾美食的热情,每年8月的“瑞典小龙虾节”因此诞生。在瑞典小龙虾节上,亲朋好友在草坪上搭起桌椅,悬挂起吉祥物——红彤彤的小龙虾形状的灯笼,穿戴上小龙虾图案的小尖帽和围裙。他们品尝的瑞典小龙虾是用盐水、洋葱和莳萝等其他香料同煮,之后放入黑啤冷却成的,别有一番风味。

同样过“小龙虾节”的还有美国路易斯安那州人。按照州地方志的记载,这里的美洲原住民早在欧洲殖民者到来之前,就已经烹饪食用小龙虾,创造出诸如美洲螯虾圆馅饼这样的菜式。如今该州已将小龙虾作为当地重要的产业,美国食用的小龙虾有98%都产自路易斯安那州。1983年,路易斯安那州把克氏原螯虾选为州代表动物,同年起每年举办“小龙虾节”。相比瑞典小龙虾的清甜,美国小龙虾的滋味更像“麻小”——最常见的料理方式是将小龙虾与马铃薯、玉米同煮,加入卡疆粉后制成辣味卡疆小龙虾。

除了最早吃小龙虾的瑞典和原产地北美,澳洲、非洲和亚洲多个国家和地区的人都对小龙虾兴致勃勃。澳大利亚餐厅常见含有小龙虾的菜式,法国虽然本地小龙虾资源有限,主要依赖进口,却是欧洲国家中消费小龙虾的大头。不过,直到20年前,真正消费小龙虾的大户还没有开启小龙虾的美食之旅,然而一旦启程,无论是产量、菜式还是消费,这里都将一骑绝尘。

来到中国,从田间地头到夏季必享

在上世纪30年代,第一批来到中国的小龙虾依旧是以入侵物种的身份登陆。在它到来前,国内也有四种原生态的小龙虾,分别是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。外来小龙虾在繁殖力、环境适应和资源争夺上明显技高一筹,很快反客为主。从南京的湖泽出发,顺着长江水域,小龙虾的子子孙孙到达了长三角的农田边与池塘里。渐渐地,田间、水渠、河道里常见的除了鱼虾泥鳅,还有挥舞着钳子的小龙虾。

一开始没有人把田沟里的小龙虾视作美食,小龙虾只是作为养殖饲料试验培育。直到上世纪60年代,国人都没有把小龙虾看成正经食物。偶有长江沿岸的居民将其捉来尝试做成小吃,烹饪方法基本是盐水煮食,还没下锅,烹饪过程中复杂的清洗工序往往已把人们食用的热情打消了一半。归根结底,最开始遇冷的原因在于小龙虾食材的烹饪方式还没有被发掘。

但在美食历史悠久的中国,小龙虾注定不会被埋没。1993年,江苏盱眙的一家调料店在制作新调料品种的过程中推出了“十三香小龙虾”的吃法。经过麻辣鲜甜酱料的调教,红亮虾壳被剥开后手指也留香,浸入了香料的虾肉更让人胃口大开。十三香小龙虾一炮而红,借此从家庭厨房走向了街边大排档。2000年左右,街边吃小龙虾的风潮从南京出发,迅速辐射到上海、安徽、苏州等地。夏季天空晚霞铺开时,街边大排档的一串串灯泡也被拉挂了出来,映照着忙碌了一天的人们,大口喝着冰啤、剥虾间谈笑风生。

接着吃虾风潮席卷全国,小龙虾的口味被争相开发,除了经典的十三香、麻辣、蒜蓉以外,还有冰镇小龙虾、梅干菜烧小龙虾、蛋黄锅巴小龙虾、柠檬小龙虾、臭豆腐小龙虾、红油小龙虾、拌汤小龙虾、芥香小龙虾……聚餐叙旧,吃小龙虾是一个聪明的选择。除了它挑逗舌尖的口味、正襟剥虾的仪式感,最重要的是没人能在吃小龙虾的同时还能兼顾手机。想吃小龙虾,只能把滑动手机的手指用在与虾壳的搏斗中,把注意力专注在眼前的美食和一起进餐的人上。由此,小龙虾能成为宵夜文化的明星也就不足为奇。每年从6月初起,长江沿岸城市仿佛一夜之间就冒出许多打着“小龙虾”字样的红字招牌,而小龙虾的消费场景也从街边小吃扩展到餐馆乃至星级酒店。各大城市一入夏,各式红艳油亮的小龙虾散发的香气与冰镇啤酒的泡沫交织跃动,等着人们齐聚一桌将其剥壳吃掉。

稻虾连作,千亿产业互联网吃虾

如果说美食文化赋予了国人吃小龙虾的热情,那么地理养殖优势更给了国人吃小龙虾的勇气。

美国是最早养殖小龙虾的国家,继美国之后的20世纪60年代,澳大利亚、芬兰、瑞典、法国、英国都陆续引入了一些抗病能力强的淡水小龙虾进行养殖,其中克氏原螯虾逐渐占据主流。20世纪70年代又以肯尼亚为切入点,克氏原螯虾逐渐成为非洲国家淡水小龙虾养殖的一个优势品种。

虽然相比欧美,我国小龙虾人工养殖业起步较晚,但发展迅速。20世纪80年代,广东与湖北的水产研究机构从澳大利亚引进麦龙螯虾试养;20世纪90年代中期以后,湖北、江苏、安徽等省第二次探索淡水螯虾的养殖,这次养殖的对象是克氏原螯虾,即今天的主流小龙虾。按照全国水产技术推广总站、中国水产学会组织编写的《中国小龙虾产业发展报告(2020)》数据:“2019年,我国小龙虾养殖总产量达208.96万吨,养殖总面积达1929万亩,与2018年相比分别增长27.52%和14.80%。其中,有五个省的小龙虾养殖产量总计191.95万吨,同比增长24.27%,占全国小龙虾总产量的91.86%。这五省分别是:湖北92.50万吨、安徽34.98万吨、湖南30.68万吨、江苏20.44万吨、江西13.35万吨。”

从地理分布来看,野生小龙虾的蔓延沿着长江航运线,养殖小龙虾的繁荣也扎根在长江沿岸省份,这或许与长江带的稻米文化有关。“稻花香里说丰年”,丰收的不仅仅是稻米,在实行稻虾连作养殖方式的稻田里,种一季水稻,可以养一季小龙虾。等水稻成熟收割后随即放水淹没秸秆,然后投放小龙虾苗种,被淹的水稻秸秆就能作为小龙虾的饲料来源。2019年我国小龙虾稻田养殖面积1586万亩,占小龙虾养殖总面积的85.96%。此外池塘精养面积80.6万亩,虾蟹混养面积124.0万亩,藕虾套养面积34.1万亩,其他32.1万亩,分别占4.18%、6.43%、1.77%和1.66%。因地制宜的其他模式还有浙江开发的“菱虾同作”的养殖模式,上海周边县郊则有大棚反季节养殖模式。

小龙虾产业是一套从饲料加工、苗种繁育到成虾养殖、成品加工,乃至销售、特色餐饮为一体的完整产业链。2019年这个产业链的总产值达到4110亿元,同比增长19.28%,其中,小龙虾养殖业产值约710亿元,加工业产值约440亿元,餐饮产业产值约2960亿元。

物流和互联网将三大产业无缝串联。在冷链配送和货运物流、专线物流及航空物流的有力加持下,从火锅到生鲜,似乎没有什么美食是不能被放在互联网上的,小龙虾自然也不在话下。过去小龙虾很少能占据家庭餐桌,主要原因是繁琐的清洗和处理工作让人们望而却步。如今从养殖地工厂开始,一条龙清洗、高温烹饪、零下18℃速冻锁鲜的方式,能让消费者在快递到家以后,只需简单地解冻,烧开汤汁、配料,就可以享受小龙虾的美味。从小龙虾的主产地江苏与互联网新生地杭州联手开始,“最具有互联网气质”的小龙虾把国内的小龙虾产业带入了新高度。2016年,中国盱眙小龙虾网上商城开通运行。

以安徽某地小龙虾交易中心为例。一早就热火朝天的市场里,小龙虾被挑拣后加入冰块打包,九成销往杭州、上海、南京、合肥等长三角地区,通常在24小时内就能以极高的运输成活率和保鲜品质,到达全国各地的水产品交易市场小龙虾专营门市或餐厅后厨。湖北省潜江,江苏省盱眙县、金湖县、兴化市、泗洪县,以及山东省鱼台县都建设了小龙虾专业交易批发市场,配套建设了小龙虾冷链物流系统。

不仅满足了内需,我国养殖的小龙虾还走出了国门。根据海关数据显示,2019年,我国大陆地区共出口冷冻小龙虾或虾仁1.49万吨,同比增长49%,主要出口对象集中在欧美地区。其中,排前三位的出口国分别是美国、丹麦和荷兰,三国出口额合计1.28亿美元,占我国小龙虾出口额的76.2%。此外,法国、比利时和瑞士市场上的养殖小龙虾也有很大部分来自中国。

如此这般,生龙活虎、活色生香的小龙虾用了二十多年,在实现一段美食传奇的同时,也见证了我国产业融合发展的奇迹。

环境保护

外来物种入侵问题

能靠“吃”解决吗?

入侵物种的问题可以靠“吃”来解决吗?好像并不容易。和全球气候变化、海洋水体污染等问题一样,外来物种入侵也是地球所面临的难题。

入侵物种,是指对生态系统、栖境、物种带来威胁或危害的非本地物种,经自然或人为的途径从境外传入,影响到本国生态环境,损害农林牧渔业可持续发展和生物多样性。

研究表明,自公元1500年以来,全球已有超过25%的物种绝灭事件与外来物种入侵有关;现有41%的濒危物种,其主要威胁来自外来物种的生存空间挤占。入侵北美自然保护区的缅甸蟒蛇、美国五大湖泛滥的亚洲鲤鱼、德国河道里横行的大闸蟹都属于此类,小龙虾也是其中一员——2010 年,环保部和中科院指定的《中国第二批外来入侵物种名单》中,小龙虾就赫然在列。

由于捕捞成本、野外水体污染以及野生寄生虫等因素,野生小龙虾并不能靠被人们“吃”来消灭。野生小龙虾对环境和堤坝有不小的破坏力:小龙虾会捕食多种动植物,造成当地生物多样性锐减;可能携带和传播致病源,危害当地土著物种;同时,小龙虾喜欢掘洞的习性会干扰梯田,破坏水利工程,严重情况下甚至引发决堤洪涝等险情。

如今,世界许多国家都把外来物种入侵防控视作事关国家生态安全的重要部分。2021年,我国农业农村部、自然资源部、生态环境部、海关总署、国家林草局五部门印发《进一步加强外来物种入侵防控工作方案》,从开展外来入侵物种普查和监测预警、加强外来物种引入管理、加强外来入侵物种口岸防控等几个方面都做了具体明确要求,可谓结网紧密,重视有加。

与我们息息相关的防范入侵物种的一种方式是,家庭采购、宠物饲养中不要随意弃养,尤其不要随意“放生”到野外。例如云南滇池的小龙虾入侵,来源就是2000年左右,昆明晋宁一村民从武汉带小龙虾回来养殖,随后因繁殖数量增多就丟弃到滇池中造成的。

责任编辑:纪敬(QC0003)作者:张慧

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