咯吱盒是一种比老北京城还老的北京特色食品。它是一种古老的特色食品，伴随京杭大运河生于运河源头之通州，历经千百年品味推敲，仍保留原有风味。

咯吱盒的制作原料非常广泛，麦、米、豆、谷，甚至高粱、玉米均可。碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼、形如满月的煎饼；再均匀撒上少许香菜末和椒盐，卷成卷切成寸段，滚油炸之，即成咯吱盒。咯吱盒的叫法很多，到今天都没有统一，它又名饹馇饸、咯吱饸，不过老百姓更喜欢叫咯吱盒。

据说京杭大运河开漕之际，船工们从山东带来酥脆的煎饼，但日久受潮，煎饼变得皮软，入口不爽。有心的人将煎饼卷成卷，切成段油炸，食之香脆，长久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，在北运河码头方圆数十里的京东一带民间流传开。

通州的漕运码头有好几处，但是历时最长的当属张家湾。这里曾是古运河漕运的终点，周边还集聚着萧太后运粮河、凉水河等河流，是漕运物资的集散地和艄公过客的聚居地。

炸咯吱盒是通州民俗。记得小时候，每逢过年通州家家户户就开始炸咯吱盒了。如果没摊咯吱，没炸咯吱盒，就好像这年没过一样。经过滚油炸过之后的咯吱盒，颜色淡金，外焦里嫩，吃在嘴里，又酥又脆，可以听见清脆的“咯吱” 作响，食后余香饶舌。咯吱盒可作为主食，也可作为佐餐，可做汤、做馅、焦溜、爆炒，可荤可素，至今仍是老百姓过年必备特色小吃。

咯吱盒的制作工序较多：选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制、卷裹、切卷、油炸、脱油、包装……11道工艺一样都不能少。张连和说，要想做出好吃的咯吱盒，最难的就是摊咯吱皮。咯吱皮讲究的是圆、薄。使用工具为马勺、铲子，用马勺摊制豆皮时，手腕要非常灵活，马勺用勺心处画圆，过厚多余的浆舀到勺心，过薄的地方用勺心的余浆迅速铺匀，每当一张豆饼画圆满时，勺心永远裹着一团浆。据说手艺好的能一把将马勺里的余浆舀出而不洒。此步骤最难掌握，只有人与工具完美结合，才能摊制出形如满月、薄如蝉翼的咯吱皮。

这朴实的特产美食，因运河而生，既是通州的年味儿，又饱含乡愁。耳廓的回响和舌尖的回味，交织起来，就是牵挂。

资料来源：北京日报 北京文博