几人深情写北京

2018-05-10 08:07 北京日报

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来源标题:几人深情写北京

1995年,在前门大街路东的一家新华书店里,我买了一本王永斌先生写的《话说前门》。那家书店,以前是一家旧书店,少年时代,我没少到那里看书和买书。一条前门老街,模样依旧,变化不大,让我感到亲切。在前门买到一本说前门的书,尤其让我感到亲切。

马上就是北平和平解放的第70个年头,在这70年里,致力于老北京文化与民俗研究者,包括新老几代人,出版的书籍很多。在我阅读的过程中,有真知灼见,且有自己亲身经历与考察后的书写,不仅在那些耳熟能详的大家(他们当中大多是旧书新印),也有一些名不见经传的业余作者。王永斌是其中一位佼佼者。

虽然,我在前门附近长大,但读了王永斌的《话说前门》,让我感到对于我自以为熟悉的一切,其实只是一知半解。可以说,王永斌的《话说前门》是我了解前门,重拾旧忆,开始关于北京写作的启蒙。这是一本薄薄的小册子,但容量很大。既有历史,又有地理;既有街巷店铺演变的故事,又有时间流淌的轨迹。即使已经出版了二十余年,但想要了解前门,认识前门,这仍是一本必读书。

以后,我又买了一本王永斌写的《北京商业街和老字号》,是《话说前门》的延续。这部书比《话说前门》厚很多,从前门商业街和老字号展开来,书写了崇文门外大街几条老商业街和老字号,显示了他对历史研究和材料积累的功夫。

我和王永斌先生只有一面之缘。那是2005年秋天,中央电视台找我要拍摄西打磨厂老街,我向导演推荐了王永斌先生,我对导演说,拍西打磨厂,乃至拍整个前门地区,你们应该找找王永斌先生。导演告诉我,他们已经找了王永斌先生,王先生推荐了您,让我们找您!看来,我和王永斌先生神交已久。

导演说这个星期天他们要去找王永斌先生,问我要不要跟他们一起去拜访,于是,我在东城一个大杂院里见到了他。那时候,他已经年过七旬,身体很好。我先对他讲起十年前买了他的《话说前门》,他对我讲他以前家住南河漕,北平和平解放以前,他在大栅栏一家眼镜行里当过几年学徒,1949年以后考入北京师范学院历史系,毕业之后,在前门中学教历史,一直到退休。因为长期生活和工作在前门一带,他对这一带很熟悉,也很有感情。他告诉我,放学之后,自己常常骑着自行车在前门一带转悠,遍访老店铺和老街坊。

他是一位忠厚的长者,很长一段时间,我总想起年轻时候的他,放学之后,独自一人骑着自行车穿街走巷访问勘察,晚上在灯下记录的情景。那情景让我想起了清末时的朱一新,在编写《京师坊巷志稿》时,白天步行大街小巷,寻访居民,晚上查验古籍,笔底钩沉的样子。朱一新留下了一部《京师坊巷志稿》,王永斌留下了《话说前门》和《北京商业街和老字号》。这就足够了。

还有一位作者,叫朱锡彭。一辈子钟情研究宣南饮食文化,一辈子只出过一本书《宣南饮食文化》。这一本书,可以说是宣南饮食文化集大成者。朱锡彭大半生在宣南餐饮部门工作,曾任宣南烹饪学会的秘书长,这样的工作,给予他得天独厚的方便。但是,从事这方面工作的人很多,却只有他一人写成了这样一部书,因为他是一个有心人。他对于饮食文化有研究之心,查阅了很多古书旧书,将其中关于饮食部分的诗文,都一一记录在案。他更是遍访在宣南餐馆里工作过仍然在世的老厨师,为他们写传。在记录老厨师的身世与技术两方面,朱锡彭几十年坚持,所做的工作之多,之广,之细,至今,我尚未见有第二人。

我尤其感兴趣他对清真餐馆和厨师的记录,因牛街在宣南,回民餐馆很多,清真菜和北京小吃(北京小吃以清真为主),独具一格,在研究清真菜和北京小吃方面,朱锡彭为我们留下宝贵的第一手资料。特别是他所写的清真菜一代宗师,原西来顺餐馆主厨褚连祥,真的是具有传奇色彩的人物。他在清真菜的基础之上,吸收了汉民菜和西餐的一些做法,创新了一批新派清真菜,令人口味一新,让西来顺名噪一时,令人叹为观止。过去,清真菜不讲究吊汤,只讲究勾芡。鲁菜讲究吊汤,说是“唱戏的腔,做菜的汤”。苏菜也讲究吊汤,说是“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”。褚连祥便向鲁菜和苏菜学习吊汤,让清真菜的味道更上一层楼。褚连祥后来说:人要灵魂,菜也要有灵魂,菜的魂儿,就是菜的味道。这样的话,我是第一次听到。好厨师,真的是一位人生的哲学家。为这些今天已经绝无仅有的厨师做传,让这样宝贵的烹饪技艺传承下去,朱锡彭先生做出了努力,取得了难得的成果,他这一辈子是值得的。

2006年,《宣南饮食文化》出版之前,朱锡彭先生托人辗转找到我,嘱我为他的这本书写序。我和他素不相识,但我很愿意为他的这本心血之作写序,因为这样积一生精力研究一门学问写作一本专著的作者,让我心生敬意。更何况读稿和写序的过程,也是学习的过程,朱锡彭像一位向导,牵引着我一路芬芳走在宣南饮食文化的路上,认识了那么多老餐馆,那么多的老厨师,那么丰富多彩的菜品和它们的魂儿——味道。

据说,拿到我写的这则小序,朱先生已经躺在病床上起不来了。他一连读了两遍,没过多久就去世了,没能看到他一生中唯一的这部书《宣南饮食文化》出版。

还有一位作者,叫沙立功。他写了一本《刻在大门上的家风——北京门联集萃》。这是一本我渴望的书。2004年,我走访前门,看到当时崇文宣武两区残存在老门上的那些老门联,曾经一一记录下来。当时,心想要是有能力把北京城所有还健在的老门联搜集起来,汇编成一本书,该多好呀。十多年过去了,看到这本书,真的有些喜出望外,涌出一种他乡遇故知的感觉。沙立功不是专门的研究者,只是一位普通的北京人,但他对门联充满感情,舍得下气力,满北京城地跑路,拍照,记录,为我们编写成了这本书,填补了关于老北京门联的空白,也了却了我的一桩心愿。尽管书的编法不尽如人意,过于倾向家风,有些追赶风尚。其实,老北京的门联,不仅体现家风,更是北京文化的积淀,是北京历史活至今天的标本,是和老四合院老街巷老建筑一样亟需保护的遗存。

世上从来不以世俗的名利成功模式论英雄,对于老北京文化的热情投入与深入研究,不仅局限于庙堂之高,更在于江湖之远。不管怎么说,如今想要了解前门风情,离不开《话说前门》;想要品味宣南饮食,离不开《宣南饮食文化》;想要探寻老北京门联,离不开《北京门联集萃》。北京能够拥有这样三位作者,是北京的荣幸。

责任编辑:纪敬(QC0003)  作者:肖复兴