古代人怎样吃饺子

2018-02-18 08:27 北京晨报

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来源标题:古代人怎样吃饺子

每到春节,饺子都是必备的食物,要从正月初一一直吃到初六,那么,古人是怎样吃饺子的呢?

饺子可能是国外舶入的,并非本土食物。传说称饺子是东汉张仲景发明,叫所谓“娇耳”,用来治疗耳朵冻疮,并虚拟了饺子馅料的成分,称都是防冻用的中药,其中一个版本甚至说里面含辣椒,但众所周知,辣椒原产于美洲,明代后期才传入中国,东汉时不可能有。这个传说没有任何依据,不足为信。

古代中原强调粒食,视粉食为不文明的表现,小麦在很长时期是整粒蒸食,即所谓麦饼,麦壳去得不充分,真皮仍在,非常苦涩,所以麦饼是下等人才吃的食物。柳宗元的《童区寄传》中,强盗吃的就是麦饼。

从考古发现看,中原很早就已掌握了粉食技术,但一般是将大米、小米加工成面条、饼饵之类,此外可能也已能加工麦粉。但麦粉果馅,这可能是游牧民族的习惯。此食用方式的优点是便携、食用方便,对烹调技术需求不高,且“肉+主食”是人体比较便于吸收的能量组合。

贾思勰的《齐民要术》中,有不少带馅食物制法,都是“肉+面”的组合,唐代史料中所记载的古楼子、胡饼、馒首等,也都是“肉+面”。

清代有史料称,馒头是诸葛亮七擒孟获时发明,以替代祭祀用的人头,这个说法完全没有根据,馒头很可能来自西域的馒头,今天新疆菜中有所谓烤包子,即为其一种,中原的包子很可能就是受其启发而形成的。

虽然中文史料中没有饺子具体从何而来的记载,但唐代来中国的日本人将饆饠、餢飳等泥塑造型,作为神馔,带回日本,至今在寺庙中仍有保存,只是记反了,将饺子记成餢飳,将饆饠记成发面饼。

从日本的历史实物材料可以证明,饆饠就是饺子,只是做法与今天略有不同,饆饠以后简化成毕罗,二字快读,便是“饽”字,过去说吃饺子就是吃饽饽。《集韵》中说:“毕罗,修食也。今北人呼为波波,南人呼为磨磨。”

饆饠显然是波斯文的音译,但究竟是哪个字,还有争议,但它在中原的演变证据比较明确。

当然,外国饆饠和中国饺子还是有区别的。从唐代史料可见,饆饠需油煎而成,里面的馅料以肉为主,但有时也会有水果,比如樱桃饆饠,但一般都是羊肝饆饠、蟹黄饆饠等,以荤馅为主,呈卷状,两边开口,有点像今天老北京的褡裢火烧。

中国饺子大量使用蔬菜,在清代,由于除夕的饺子要祭祖,必须全用素馅。可能正因为馅料加入了蔬菜,而蔬菜出汤多,易散,所以才要使用封闭结构,而封闭结构的优点是可以采用水煮法和蒸法,这样中国饺子和外国饆饠看上去完全像两种食物。

除此之外,中国饺子用蘸料,这是外国饆饠所没有的,这种食法来自东南亚,后舶入中国,以后在饺子身上发扬光大。

可见,好东西应该是兼收并蓄的成果。

以上主要内容引自《北京地方志·人民生活志》

责任编辑:陈莉(QC0002)

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