炙子烤肉 您是文吃还是武吃?

2017-12-21 08:51 北京娱乐信报

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来源标题:炙子烤肉 您是文吃还是武吃?

按照老北京习俗,到了秋冬两季都要吃上几顿好羊肉。而对于羊肉的吃法,最出名当然要属铜锅涮肉,但其实对于老北京人来说,炙子烤肉同样是经典吃法之一。一块铁板、一盘羊肉,三五好友聚在一起边烤边畅聊人生,也是四九城里曾经最温暖的一幅美景。

起源于游牧民族

很多关于肉的吃法都起源于游牧民族,老北京烤肉也不例外。如今虽被称为地道的老北京吃法,但其实炙子烤肉也起源于塞外的游牧民族。因当时烹饪条件非常有限,所以过去塞外民族处理肉的方法非常简单,就用随身带的猎刀将肉切成大块,用葱、姜、料汁腌制一段时间后,用点燃的马粪烤至半熟就可以下肚了。

铁板有很多讲究

曾经的炙子烤肉,炙子就是用铁条钉成的圆铁板,然后铁板下用果木或松木取火,并将牛肉或羊肉切成薄片,再与大葱、调料一起腌制煨好味。肉也是非常有讲究,一般选用的羊肉、牛肉,都是经过精挑细选,只选绵羊最嫩的部位。腌制好的肉随后放在炙子上用长筷翻烤,不一会儿烤炙的肉香就会传出。随着厨师们不断研究,炙子烤肉才慢慢变成了现在的形态。

其实看似简单的铁板有很多讲究,如果铁板薄了,就会因为热得太快太猛,让肉容易煳掉。但铁板厚了,热力不够,肉熟得又会太慢。

分为文吃和武吃

说到炙子烤肉,也会从很多老北京人口中得知,过去这种烤肉的吃法也分为文吃和武吃。文吃,就是指让后厨烤好后由服务员送到餐桌上,看起来比较斯文;而武吃,就是大家站着围在铁板前,把腌好的肉自烤自吃,显得格外热闹。

可以想象,在当年老北京的烤肉馆内,食客围着炉边或站或坐,吃着烤肉喝着酒,还有黄瓜条、牛舌饼作为辅助,有时还会点上一盘沾着臭豆腐的炸馒头片,饭馆内此起彼伏的京腔京韵、京片子,俨然一幅北京四九城的热闹生活图景。

老字号炙子烤肉

当然,炙子烤肉也少不了老字号的身影。查询历史资料就会发现,当年炙子烤肉的老字号中,最有名的为“烤肉季”、“烤肉宛”和“烤肉王”三家,其中“烤肉王”已消失于市场,另外两家一直经营至今,甚至曾有“南宛北季”的民间说法。

如今说起两家的起源,更久远些的是老字号“烤肉宛”,这个品牌创建于清康熙二十五年,至今已有320多年的历史。烤肉宛如今位于西城区宣武门内大街,据说最初为一名宛姓回民在宣武门一带开始推车售卖牛羊肉;第二代在车上安置烤肉炙子,改卖烤肉。直到第三代,才购置铺面开始了门店经营。烤肉宛的烤牛肉鲜嫩度有“赛豆腐”的美誉。

“烤肉季”则创于清道光二十八年,据称是由回民季德彩在什刹海边的“荷花市场”,摆摊卖烤羊肉开始的,当时其打出了“烤肉季”的招牌。在经营烤羊肉多年后,用积蓄买下现在的小楼,正式开始经营“烤肉季”馆。在风景如画的什刹海边,也给这家百年老字号增添了别样的历史味道。

责任编辑:纪敬(QC0003)  作者:姜子谦

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