◎李开周
◆今天我们来聊聊咖啡，这款风靡全世界的小资饮品。
◆就像红酒、蛋糕、冰激凌一样，咖啡自然也是从欧洲传入的“进口货”，但它的源头却不在欧洲，而且它传入中国的时间并不算晚。
关于咖啡，最早的文字记载出于阿拉伯人之手
咖啡的源头在哪儿呢？主流意见认为，在非洲，具体说，是在埃塞俄比亚。
那个著名的传说是这样的：很久很久以前，一个埃塞俄比亚青年去牧羊，在路边瞧见一棵长满绿叶和红色果子的无名植物。羊去啃绿叶，连果实一块儿吃进去，吃后居然异常兴奋，开心得咩咩乱叫。青年见状，摘下几颗红色果子放进嘴里，随后也跟着兴奋起来。这么神奇的果子，他自然要带回去，请同族人一起品尝，结果全族人都乐疯了，从此上了瘾，并用本族居住地的名称给这种植物取了一个名字——咖法（Keffa），而咖法则在传播过程中慢慢演变成另一个词——咖啡（Coffee）
咖法位于埃塞俄比亚南部，那里的居民应该是全世界最早品尝咖啡的一群人。
传说肯定不如信史可靠，可是那时候整个非洲都没有文字。关于咖啡，最早的文字记载出于阿拉伯人之手。
公元10世纪，阿拉伯医生拉吉斯（Rhazes）第一次把咖啡写进了药方：将咖啡果晒干、捣碎，熬成药汤，可以缓解疼痛。药方中使用的咖啡果，可能来自埃塞俄比亚，也可能来自非洲其他地方。
公元13世纪，阿拉伯半岛最南端的也门有一位阿訇奥玛尔（Omer），因为犯了错，被流放到非洲南苏丹的米欧萨巴（Mio Saba），见到了无边无际的野生咖啡树。流放结束的时候，他摘下很多咖啡果，带回也门，剥出种子，试着种植，结果很成功。按照文献记载，也门应该是阿拉伯半岛最早种植咖啡的地方，奥玛尔应该是阿拉伯世界最早种植咖啡的人，他甚至还可能是全世界最早种植咖啡的人。非洲虽然早就出产咖啡，但是缺乏人工种植。
受到中国茶文化的影响， 咖啡文化发生深刻变革
从13世纪到15世纪，咖啡伴随着阿拉伯人的军事扩张和贸易路线，又从阿拉伯半岛传播到了欧洲。与此同时，明成祖派遣的郑和船队也经由海路向西挺进，抵达阿拉伯世界的腹地“天方国”，也就是现在的沙特，郑和船上的瓷器、铁锅与茶壶在那里受到热烈欢迎。
郑和船队的成员不喝咖啡，但是喝茶，他们喝茶的方式以及他们使用的茶具，在阿拉伯人的心中留下了深刻印象，使阿拉伯人饮用咖啡的方式产生了翻天覆地的大变革。
15世纪以前，阿拉伯人是这样喝咖啡的：摘下咖啡果，保留果肉，扔掉果肉里面的种子（咖啡豆），晒干，捣碎，煮水，喝汤。
15世纪以后，饮用方式变成这样：摘下咖啡果，扔掉果肉，保留种子，将种子焙干，磨粉，烹煮，喝汤。
也就是说，15世纪后期阿拉伯人喝咖啡的方式跟今天完全一样，奠定了现代的咖啡文化。
咖啡文化为何会发生变革？因为受到了中国茶文化的影响。朱元璋的儿子朱权在《茶谱》中写道，明朝初年上层社会仍然像宋朝和元朝人那样喝茶，而宋元时期的喝茶方式跟今天完全不一样，当时流行一种名为“点茶”的饮茶规范：将茶叶蒸熟，漂洗，揉搓，压饼，焙干，喝的时候碾磨成粉，放到碗里用滚水冲匀，或者直接撒在沸水锅里，煮成茶汤。
我们可以想象，当阿拉伯商人进入中国时，或者中国船队经过阿拉伯半岛时，中国的茶以及中国人的饮茶方法一定震撼了阿拉伯人，让他们忽然想到：啊哈，原来茶是这样喝的，那咖啡能不能也这样喝呢？试试如何？哇，比以前好喝多了！于是开始变革。
直到今天，阿拉伯世界的咖啡杯，乃至全世界的咖啡杯，基本形制都跟中国的传统茶杯相似，底下有盏托，侧边有盏柄，完全不像西方世界固有的深杯与高脚杯。这也从侧面说明，奠基于15世纪的咖啡文化是在古代中国茶文化的影响下形成的，但当时中国却没有受到咖啡文化的冲击。
1836年前后，中国第一家咖啡馆开在广州
直到清朝中叶，咖啡才进入中国——鸦片战争前，清朝闭关锁国，只留广州一个通商口岸，在广州居留的洋商找不到咖啡馆，只能自己开店。大约1836年前后，就在今天广州十三行服装批发市场附近，丹麦人开了一家咖啡馆，那是广州的第一家咖啡馆，也是中国的第一家咖啡馆。不过敢进这家咖啡馆的华人一个也没有，因为官府严禁国民沾染洋人的生活习气。
查嘉庆年间编纂的《广东通志》，第九十五卷《物产·谷类》记载：“有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。”这里的“黑酒”正是咖啡，那时候绝大多数华人都不认识咖啡，以为是黑色的酒。
鸦片战争后，上海设立租界，一个犹太人在英租界开起咖啡馆。清廷的闭关锁国政策破产了，帮洋商打理生意的华人买办数量暴增，他们模仿着洋老板的生活方式，成为中国第一批喝咖啡的人群。
1866年，美国传教士高丕娣夫人编写了一本介绍西洋饮食的小册子，华文译名《造洋饭书》（1909年正式出版），有一小节文字专门写到咖啡：“猛火烘瞌肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好，要用时现轧。”所谓“瞌肥”，就是咖啡，这是那时候对coffee的音译，看上去很怪异。
《造洋饭书》是传教士为了培训中国西餐厨师而编写的，目的是让洋商和传教士们雇佣的中国仆人尽快学会烤面包、做西点、煎牛排、煮咖啡，更好地为雇主服务。可以想见，在这本书出版之前，某些受雇于洋人的中国厨师和保姆就曾经学习过煮咖啡。据清朝海关第一任总税务司赫德回忆，他1858年在广州英法联军委员会当翻译，雇了一个不识字的中国保姆，并且教会了她如何煮咖啡和准备下午茶。
在洋人、买办和归国留学生的影响下，咖啡生意日渐兴盛
进入民国，西风进一步东渐，留洋读书成为时髦，接触咖啡的中国人越来越多。
1927年5月，郑振铎乘坐一艘法国轮船从上海去法国留学，途中天天喝咖啡，都快喝吐了。他日记中是这样写的：
“六时，摇铃吃晚餐，一盆黄豆汤，一盆肉，一份菜包，还有水果、咖啡，还有两瓶葡萄酒。菜并不坏。”
“早茶是牛奶、咖啡和几片面包。”
“午饭在十点钟，吃的菜似乎比晚餐还好，一样果盆、一盆鸡蛋、一盆面和烧牛肉，再有水果、咖啡，仍有两瓶酒。”
“下午四点吃下午茶，只有牛奶或咖啡及面包。”
那些在民国时成名立万的牛人，如徐志摩、郁达夫、郭沫若、林徽因、金岳霖、冰心、胡适、巴金、老舍……包括金庸的姑父蒋百里、黄健翔的祖父黄大暹，都留过学，都接受过咖啡文化的熏染。1948年2月，我国一位曾经留学英国的著名女作家去日本疗养，写信向国内的朋友抱怨，说她家的日本保姆只会煮饭，不会煮咖啡，生活颇有不便。这个例子说明什么呢？说明在留学生群体中，喝咖啡已经成了日常生活的一部分，一天不喝都不舒服，落下病了。
在洋人、买办和归国留学生的影响下，咖啡生意在广州、上海、天津、汉口、北京等大城市日渐兴盛起来。老北京的大碗茶还在，但已经不再独霸天下，因为市面上有了咖啡馆。老舍创作的话剧《茶馆》里演过，贩卖人口的小刘麻子对算命看相的小唐铁嘴说：“小唐，待会儿我请你去喝咖啡，小丁宝作陪！”这个场景就发生在卖大碗茶的茶馆里。
1914年，北京王府井附近的新世界酒楼开业，酒楼的顶层就是咖啡馆。
1915年，东安门外的东安市场进行改造，在画片摊、台球社、洋装铺之外，又添了一家咖啡馆。
1934年1月9日的《北京晨报》刊登评论，说北海公园门口停满了摩登男女的脚踏车，男人西装革履，女人蓝衫黑裙，人人脖子上挂着溜冰鞋，进北海公园溜冰，完了去漪澜堂吃西餐、喝咖啡。由此可见，那时候北海公园里面已经有了咖啡馆。
1935年12月9日，北京学生掀起一二·九运动，学生运动的总指挥部就设在西单一家咖啡馆的二楼。
民国时期，老北京的咖啡馆十分红火
为了能让读者诸君更真切地体会民国北京咖啡馆的红火，请允许我摘抄一段1933年4月6日《北洋画报》上的文字：
北平之咖啡馆，近月来生气勃勃，座上客常满，杯中凌不空，早不似冬日之冷落。西单牌楼英林，东安市场国强，及葆荣斋，一至下午，皆应接不暇，户限为穿。摩登男女之饮咖啡热，可见一斑。英林以地近西单，各大学多近此，且特备幽密雅座，顾客以学生为多，便于两性谈心也。东安市场之国强，则以青年夫妇及已成功之爱人或外国兵光顾者为多，因其玻璃窗大，不便于新伴侣。葆荣斋则以女学生为多，座上女性数目常超过男性，是真习惯使然！此习惯何由而来？无从推测，大约女生特与葆荣斋有缘耳！
这段文字介绍了老北京的三大咖啡馆：西单的英林咖啡馆主要做学生的生意，以刚牵手的小情侣居多；东安市场的国强咖啡馆主要做成年人的生意，以夫妇、未婚夫妇和外国士兵居多；葆荣斋咖啡馆不知道具体位置在哪儿，顾客以女学生为主。不管是哪家咖啡馆，春天的生意都很火，店门口的门槛都被踩穿了。
文中有一句“座上客常满，杯中凌不空”，这个“凌”字指的是冰激凌。咖啡馆兼卖冰激凌，并不是北京咖啡馆的特色，民国时期各大城市的咖啡馆差不多都这样。
除了卖冰激凌，绝大多数咖啡馆还经营一些简单的西餐，与咖啡搭配出售，类似现在肯德基和麦当劳的快餐。1922年6月3日，刚刚领到薪水的北大教授吴虞去东安市场喝咖啡，点了一份红汤、一份牛排、一杯咖啡、一份冰激凌，计费大洋6角，按粮食价格折算，只合当今人民币48元。而北大开给吴虞的薪水是每月260块大洋，天天吃西餐喝咖啡都没问题，打着滚儿花都花不完。当然，普罗大众可没这个消费能力，骆驼祥子拉一天人力车，最多能赚几角大洋，肯定不舍得喝咖啡。
还需要说明的是，民国时期一直有开小费的规矩，这个规矩在咖啡馆里更加少不得，一顿咖啡6角，至少要给服务员小费2角，否则丢面子。反过来讲，在咖啡馆当服务员很划算，工资完全可以不要，光是客人给的小费就赚翻了。
在民国前期，男女授受不亲的封印刚被打破，猥琐男顾客对女招待趋之若鹜，于是一些唱京剧的旦角、唱坤书的女徒、演电影的女演员就有了第二职业——去咖啡馆客串服务员。阔主顾点了咖啡，再点名让某个女招待端上来，塞几块大洋，听一段演唱，这是老北京的一景。
◎李开周
◆今天我们来聊聊咖啡，这款风靡全世界的小资饮品。
◆就像红酒、蛋糕、冰激凌一样，咖啡自然也是从欧洲传入的“进口货”，但它的源头却不在欧洲，而且它传入中国的时间并不算晚。
关于咖啡，最早的文字记载出于阿拉伯人之手
咖啡的源头在哪儿呢？主流意见认为，在非洲，具体说，是在埃塞俄比亚。
那个著名的传说是这样的：很久很久以前，一个埃塞俄比亚青年去牧羊，在路边瞧见一棵长满绿叶和红色果子的无名植物。羊去啃绿叶，连果实一块儿吃进去，吃后居然异常兴奋，开心得咩咩乱叫。青年见状，摘下几颗红色果子放进嘴里，随后也跟着兴奋起来。这么神奇的果子，他自然要带回去，请同族人一起品尝，结果全族人都乐疯了，从此上了瘾，并用本族居住地的名称给这种植物取了一个名字——咖法（Keffa），而咖法则在传播过程中慢慢演变成另一个词——咖啡（Coffee）
咖法位于埃塞俄比亚南部，那里的居民应该是全世界最早品尝咖啡的一群人。
传说肯定不如信史可靠，可是那时候整个非洲都没有文字。关于咖啡，最早的文字记载出于阿拉伯人之手。
公元10世纪，阿拉伯医生拉吉斯（Rhazes）第一次把咖啡写进了药方：将咖啡果晒干、捣碎，熬成药汤，可以缓解疼痛。药方中使用的咖啡果，可能来自埃塞俄比亚，也可能来自非洲其他地方。
公元13世纪，阿拉伯半岛最南端的也门有一位阿訇奥玛尔（Omer），因为犯了错，被流放到非洲南苏丹的米欧萨巴（Mio Saba），见到了无边无际的野生咖啡树。流放结束的时候，他摘下很多咖啡果，带回也门，剥出种子，试着种植，结果很成功。按照文献记载，也门应该是阿拉伯半岛最早种植咖啡的地方，奥玛尔应该是阿拉伯世界最早种植咖啡的人，他甚至还可能是全世界最早种植咖啡的人。非洲虽然早就出产咖啡，但是缺乏人工种植。
受到中国茶文化的影响， 咖啡文化发生深刻变革
从13世纪到15世纪，咖啡伴随着阿拉伯人的军事扩张和贸易路线，又从阿拉伯半岛传播到了欧洲。与此同时，明成祖派遣的郑和船队也经由海路向西挺进，抵达阿拉伯世界的腹地“天方国”，也就是现在的沙特，郑和船上的瓷器、铁锅与茶壶在那里受到热烈欢迎。
郑和船队的成员不喝咖啡，但是喝茶，他们喝茶的方式以及他们使用的茶具，在阿拉伯人的心中留下了深刻印象，使阿拉伯人饮用咖啡的方式产生了翻天覆地的大变革。
15世纪以前，阿拉伯人是这样喝咖啡的：摘下咖啡果，保留果肉，扔掉果肉里面的种子（咖啡豆），晒干，捣碎，煮水，喝汤。
15世纪以后，饮用方式变成这样：摘下咖啡果，扔掉果肉，保留种子，将种子焙干，磨粉，烹煮，喝汤。
也就是说，15世纪后期阿拉伯人喝咖啡的方式跟今天完全一样，奠定了现代的咖啡文化。
咖啡文化为何会发生变革？因为受到了中国茶文化的影响。朱元璋的儿子朱权在《茶谱》中写道，明朝初年上层社会仍然像宋朝和元朝人那样喝茶，而宋元时期的喝茶方式跟今天完全不一样，当时流行一种名为“点茶”的饮茶规范：将茶叶蒸熟，漂洗，揉搓，压饼，焙干，喝的时候碾磨成粉，放到碗里用滚水冲匀，或者直接撒在沸水锅里，煮成茶汤。
我们可以想象，当阿拉伯商人进入中国时，或者中国船队经过阿拉伯半岛时，中国的茶以及中国人的饮茶方法一定震撼了阿拉伯人，让他们忽然想到：啊哈，原来茶是这样喝的，那咖啡能不能也这样喝呢？试试如何？哇，比以前好喝多了！于是开始变革。
直到今天，阿拉伯世界的咖啡杯，乃至全世界的咖啡杯，基本形制都跟中国的传统茶杯相似，底下有盏托，侧边有盏柄，完全不像西方世界固有的深杯与高脚杯。这也从侧面说明，奠基于15世纪的咖啡文化是在古代中国茶文化的影响下形成的，但当时中国却没有受到咖啡文化的冲击。
1836年前后，中国第一家咖啡馆开在广州
直到清朝中叶，咖啡才进入中国——鸦片战争前，清朝闭关锁国，只留广州一个通商口岸，在广州居留的洋商找不到咖啡馆，只能自己开店。大约1836年前后，就在今天广州十三行服装批发市场附近，丹麦人开了一家咖啡馆，那是广州的第一家咖啡馆，也是中国的第一家咖啡馆。不过敢进这家咖啡馆的华人一个也没有，因为官府严禁国民沾染洋人的生活习气。
查嘉庆年间编纂的《广东通志》，第九十五卷《物产·谷类》记载：“有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。”这里的“黑酒”正是咖啡，那时候绝大多数华人都不认识咖啡，以为是黑色的酒。
鸦片战争后，上海设立租界，一个犹太人在英租界开起咖啡馆。清廷的闭关锁国政策破产了，帮洋商打理生意的华人买办数量暴增，他们模仿着洋老板的生活方式，成为中国第一批喝咖啡的人群。
1866年，美国传教士高丕娣夫人编写了一本介绍西洋饮食的小册子，华文译名《造洋饭书》（1909年正式出版），有一小节文字专门写到咖啡：“猛火烘瞌肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好，要用时现轧。”所谓“瞌肥”，就是咖啡，这是那时候对coffee的音译，看上去很怪异。
《造洋饭书》是传教士为了培训中国西餐厨师而编写的，目的是让洋商和传教士们雇佣的中国仆人尽快学会烤面包、做西点、煎牛排、煮咖啡，更好地为雇主服务。可以想见，在这本书出版之前，某些受雇于洋人的中国厨师和保姆就曾经学习过煮咖啡。据清朝海关第一任总税务司赫德回忆，他1858年在广州英法联军委员会当翻译，雇了一个不识字的中国保姆，并且教会了她如何煮咖啡和准备下午茶。
在洋人、买办和归国留学生的影响下，咖啡生意日渐兴盛
进入民国，西风进一步东渐，留洋读书成为时髦，接触咖啡的中国人越来越多。
1927年5月，郑振铎乘坐一艘法国轮船从上海去法国留学，途中天天喝咖啡，都快喝吐了。他日记中是这样写的：
“六时，摇铃吃晚餐，一盆黄豆汤，一盆肉，一份菜包，还有水果、咖啡，还有两瓶葡萄酒。菜并不坏。”
“早茶是牛奶、咖啡和几片面包。”
“午饭在十点钟，吃的菜似乎比晚餐还好，一样果盆、一盆鸡蛋、一盆面和烧牛肉，再有水果、咖啡，仍有两瓶酒。”
“下午四点吃下午茶，只有牛奶或咖啡及面包。”
那些在民国时成名立万的牛人，如徐志摩、郁达夫、郭沫若、林徽因、金岳霖、冰心、胡适、巴金、老舍……包括金庸的姑父蒋百里、黄健翔的祖父黄大暹，都留过学，都接受过咖啡文化的熏染。1948年2月，我国一位曾经留学英国的著名女作家去日本疗养，写信向国内的朋友抱怨，说她家的日本保姆只会煮饭，不会煮咖啡，生活颇有不便。这个例子说明什么呢？说明在留学生群体中，喝咖啡已经成了日常生活的一部分，一天不喝都不舒服，落下病了。
在洋人、买办和归国留学生的影响下，咖啡生意在广州、上海、天津、汉口、北京等大城市日渐兴盛起来。老北京的大碗茶还在，但已经不再独霸天下，因为市面上有了咖啡馆。老舍创作的话剧《茶馆》里演过，贩卖人口的小刘麻子对算命看相的小唐铁嘴说：“小唐，待会儿我请你去喝咖啡，小丁宝作陪！”这个场景就发生在卖大碗茶的茶馆里。
1914年，北京王府井附近的新世界酒楼开业，酒楼的顶层就是咖啡馆。
1915年，东安门外的东安市场进行改造，在画片摊、台球社、洋装铺之外，又添了一家咖啡馆。
1934年1月9日的《北京晨报》刊登评论，说北海公园门口停满了摩登男女的脚踏车，男人西装革履，女人蓝衫黑裙，人人脖子上挂着溜冰鞋，进北海公园溜冰，完了去漪澜堂吃西餐、喝咖啡。由此可见，那时候北海公园里面已经有了咖啡馆。
1935年12月9日，北京学生掀起一二·九运动，学生运动的总指挥部就设在西单一家咖啡馆的二楼。
民国时期，老北京的咖啡馆十分红火
为了能让读者诸君更真切地体会民国北京咖啡馆的红火，请允许我摘抄一段1933年4月6日《北洋画报》上的文字：
北平之咖啡馆，近月来生气勃勃，座上客常满，杯中凌不空，早不似冬日之冷落。西单牌楼英林，东安市场国强，及葆荣斋，一至下午，皆应接不暇，户限为穿。摩登男女之饮咖啡热，可见一斑。英林以地近西单，各大学多近此，且特备幽密雅座，顾客以学生为多，便于两性谈心也。东安市场之国强，则以青年夫妇及已成功之爱人或外国兵光顾者为多，因其玻璃窗大，不便于新伴侣。葆荣斋则以女学生为多，座上女性数目常超过男性，是真习惯使然！此习惯何由而来？无从推测，大约女生特与葆荣斋有缘耳！
这段文字介绍了老北京的三大咖啡馆：西单的英林咖啡馆主要做学生的生意，以刚牵手的小情侣居多；东安市场的国强咖啡馆主要做成年人的生意，以夫妇、未婚夫妇和外国士兵居多；葆荣斋咖啡馆不知道具体位置在哪儿，顾客以女学生为主。不管是哪家咖啡馆，春天的生意都很火，店门口的门槛都被踩穿了。
文中有一句“座上客常满，杯中凌不空”，这个“凌”字指的是冰激凌。咖啡馆兼卖冰激凌，并不是北京咖啡馆的特色，民国时期各大城市的咖啡馆差不多都这样。
除了卖冰激凌，绝大多数咖啡馆还经营一些简单的西餐，与咖啡搭配出售，类似现在肯德基和麦当劳的快餐。1922年6月3日，刚刚领到薪水的北大教授吴虞去东安市场喝咖啡，点了一份红汤、一份牛排、一杯咖啡、一份冰激凌，计费大洋6角，按粮食价格折算，只合当今人民币48元。而北大开给吴虞的薪水是每月260块大洋，天天吃西餐喝咖啡都没问题，打着滚儿花都花不完。当然，普罗大众可没这个消费能力，骆驼祥子拉一天人力车，最多能赚几角大洋，肯定不舍得喝咖啡。
还需要说明的是，民国时期一直有开小费的规矩，这个规矩在咖啡馆里更加少不得，一顿咖啡6角，至少要给服务员小费2角，否则丢面子。反过来讲，在咖啡馆当服务员很划算，工资完全可以不要，光是客人给的小费就赚翻了。
在民国前期，男女授受不亲的封印刚被打破，猥琐男顾客对女招待趋之若鹜，于是一些唱京剧的旦角、唱坤书的女徒、演电影的女演员就有了第二职业——去咖啡馆客串服务员。阔主顾点了咖啡，再点名让某个女招待端上来，塞几块大洋，听一段演唱，这是老北京的一景。
