▲东单路口的东单菜市场。
▲1972年4月，朝内菜市场。胡敦志/摄
1982年12月26日，《北京日报》2版
1978年10月，顾客们在西单菜市场选购盘菜。叶用才/摄
1964年9月，东单菜市场。冯文冈/摄
1983年1月25日，《北京日报》1版
▲1985年9月14日，《北京日报》1版
▲现在的朝内菜市场。
2010年5月17日，《北京日报》5版
今天，北京菜篮子极大丰富，“吃什么有什么”，商业网点星罗棋布。但在计划经济时期，物资匮乏，人们想大宗采购或者置办点像样的副食品，都要跑到东单、西单、朝内、崇文门这四家京城最著名的菜市场。如今，四大菜市场或早已销声匿迹，或全然不复当年风貌，却依然牵动着许多老北京人心底的记忆。
北京菜篮子风向标
四大菜市场“江湖地位”甚高，论起资历来倒是有深有浅。
东单菜市场，发端于清末，原址在东单二条，在“四大”里头历史最悠久，最初叫“东菜市”。1950年代初，“东菜市”成了国营菜市场，品种齐整丰富。菜市场旁边是早点铺，买完菜可以吃个饭歇歇脚。东单菜市场的建筑布局大开间、高立柱，南门上还顶着圆弧造型，模样像个火车站。
西单菜市场，建于1956年，原址在西单北大街路西皮裤胡同。那会儿，北京商业设施极不发达，西单却集中了西单百货商场、首都电影院、鸿宾楼饭庄等买卖家，是人们逛街购物的首选去处。所以西单菜市场的地理位置得天独厚，曾日接待顾客5万人次，是全国十大菜市场之一。
朝内菜市场，1953年开业，原址在朝阳门内大街南侧老外交部的斜对面。早先是糖市，每年腊月廿三祭灶前，街边摆满了卖关东糖的货摊。1950年代拓宽马路，街内的小商小贩结束“雨来散”的生活，被集中到万历桥胡同附近的大棚里各设摊档，逐渐发展成了大菜市场。
崇文门菜市场，“四大”中最后建成，同时是体量最大、货品最全的一家。1960年代，因修地铁，崇文门城楼、箭楼等建筑拆除，留下一片空地。1975年初，为解决周边百姓买菜难，崇文门菜市场动工，门牌是响当当的“崇文门外大街1号”。崇菜的营业大厅设计成了开阔宽大的穹顶，挑高近4层楼，气派得像个剧场。1976年3月1日，崇菜正式营业，对口崇文区廊房一条、二条、三条2200户居民的凭证副食供应，这座熙熙攘攘的穹顶建筑从此成为崇文门地标之一。
四大菜市场坐镇北京旧城的东西南北，很长一段时间，他们撑起了北京人的菜篮子，是整个副食行业的风向标。
“被人流拥着往前走”
“到商品经济大海里游泳”
改革开放后，供应短缺逐步缓解，计划经济向商品经济转型，严格按人头分配的副食品供应体制松动，原来必须凭“本儿”购买的东西，渐渐可以在市场上以现金议价交易。1980年，四大菜市场普遍出现议价商品。凭借与全国各地及供应商们的良好关系，加上人员、资金多，吞吐能力强等优势，“四大”能拿到许多炙手可热的俏货，议价粉丝粉条、五香豆干、糖蒜酱瓜等纷纷摆上柜台。
“国营商业不能再坐店等食，要到商品经济的汪洋大海里学游泳。”四大菜市场各显神通。本报报道记录：“食品公司供应的牛肉价格偏高，西单菜市场就以1.55元/斤的价格，从外埠自采鲜牛肉，使场里牛肉的零售价，比批发部门的批发价还低。”（1985年9月14日，《北京日报》1版《放下国营大店架子 在改革中做活生意》）
“只要商品受消费者欢迎，就千方百计把它搞进来。”在这方面，崇文门菜市场走得更远。1980年代初，崇菜用手中结余的部分议价商品，到其他地方换成更加紧俏的东西。这种“超前”做法被指责是“卖大号”——把配给物资倒卖出去牟利，一时间沸反连天。经过曲折调查，才最终确认：崇菜搞活经营不违反政策，合乎改革方向。
到了1986年春节，崇菜已经可以大大方方展销交换来的海南椰子糖、珠江牌啤酒。也是这年，崇菜开启北京菜市场南菜北运的先河，不再依赖各省市蔬菜公司拿货，而是自己转大半个中国收菜，拉来了北方冬天看不到的西红柿、柿子椒，还有四川细菜豌豆尖。紧接着，崇菜开始采购南方水果，包机往回运荔枝。
搞活经营还体现在服务上。这一阶段，菜市场们接连推出代客宰鸡鸭鹅、劈猪头剁排骨绞肉馅等业务，同时热卖各色半成品拼盘，七分钱买盘青豆黄瓜丁，五角钱买盘肉片茭白，回家稍微收拾下就能下锅，而这些盘菜都是售货员抽空赶出来的。
变革的动能，来自于经营体制切换。1983年，四大菜市场打破“铁饭碗”“大锅饭”，推行内部承包责任制，“联销计酬”“联利计酬”，结果是“一改就变一包就灵”：西单菜市场熟肉组某售货员，过去不管顾客排多长的队，总是慢条斯理售货，人称“睡不醒”。承包后，她就像变了个人，半天能卖过去一天的货。
变革的动能，也来自于市场竞争压力。进菜渠道放开后，国营、集体、个体都可以自己组织货源，连街头小菜摊，都摆着十二三种细菜。随着经济搞活，猪肉经营渠道增多，农民、个体户争先以鲜肉赢得顾客，很快，原本多年只卖冻肉的国营菜市场的肉案上也开始见“鲜儿”。
“招牌还在味儿没了”
1980年代末，“菜篮子工程”启动实施，批发市场、农贸市场、大小摊点构成了一张庞大的供应网，副食品零售已然放开，冬储大白菜不再受宠。进入1990年代，商业连锁超市进入北京人的生活，并最终成为主流业态。商品应有尽有，什么时候都买得着，最直接的表现是“前两年什么破东西都有人要，现在是多好的东西人家都要挑半天”。
随着城建加速，1991年，朝内菜市场因兴建百货商厦被拆除。1993年，随着王府井大街改造，东单菜市场跟着整个东单二条一起消失，原址建起了东方新天地。1997年，西单菜市场拆迁，地块上矗立起了君太百货。
1998年，朝内菜市场重建，与奥士凯物美合作以超市的新面貌落户东四十字路口东北角。2010年，最后一个传统柜台式菜市场——崇文门菜市场闭店搬家，迁至广渠门内大街。5月16日闭店当天，赶来送别的近万名老主顾将货品全部买光，连柜台上的价签都被摘去做纪念。2015年，新的东单菜市场在和平里西街开业。至此，除西单菜市场未恢复外，其他“三大”都在异地重张，还挂着过去的金字招牌。
念想儿没断，名儿没变，但味儿没了。本报调查发现，如今的朝内菜市场生意还算红火，但人们更多称其为“物美”，浑然忘记他带着国营老菜场的血脉。而“蜗居”广渠门的崇文门菜市场规模缩水，泯然周围一众超市中。
物质短缺，造就了四大菜市场的别样辉煌。市场经济下供应极大丰富，他们的“衰落”也是顺理成章。这样的改变，对北京人来说是好事，而记忆中老“四大”热络、亲切的感觉，则永远不会磨灭。
