x

全部频道

文旅> 正文

刘庆利回忆与北京名厨王继德师傅学艺往事:既然选择了勤行 就得手勤眼勤脑子勤

2021-04-20 01:52 北京青年报

来源标题:刘庆利回忆与北京名厨王继德师傅学艺往事—— 既然选择了勤行 就得手勤眼勤脑子勤

久负盛名的鸿宾楼饭庄不仅菜肴遐迩闻名,技术力量堪称雄厚,被誉为“京城清真餐饮第一楼”,距今已近170年历史。王继德师傅上世纪50年代进入鸿宾楼,深得老一辈名厨大师的传授,精通扒、烧的技法,他做的砂锅什锦羊头被周总理称赞不已,成为鸿宾楼历史上的一段佳话。

上世纪80年代初,王继德师傅作为传承人被派往飞霞饭店传授清真菜技艺,当时20岁的刘庆利跟随王继德师傅从学徒干起。凭着勤奋和潜心钻研,刘庆利用五年时间习得师傅真传。王继德师傅去世前,还把自己珍藏的一套绝版菜谱传给了刘庆利。现如今,为继承和发展老字号独有的老北京清真风味,刘庆利创立了静真轩饭庄,他直言就想通过吃,“让南来北往的客人知道还有这么几道老北京清真菜”。

不是说会炒几道拿手菜就叫好厨师

刘庆利是七零后,说话语速不快。听他讲述结缘鸿宾楼、巧遇恩师的故事,透过茶盏间的水声和氤氲的雾气,恍惚间像回到了六十多年前的胡同里,过去勤行的一幅幅图景在眼前徐徐打开。

耳濡目染,刘庆利从小听得最多的就是鸿宾楼的故事。他坦言家里跟鸿宾楼多少有点儿渊源:新中国成立初期,各个行业纷纷支援首都的建设发展,鸿宾楼就是在这样的背景下于1955年进入北京。刘庆利的父亲那时候起就在鸿宾楼饭庄做服务工作。“听我爸爸说过,鸿宾楼从天津来到北京的第一个落脚点在前门外李铁拐斜街,一个两进的四合院。在那接待过不少国家领导人。”

回忆儿时,刘庆利调侃自己是“在天安门广场椅子上睡大的”——那时候一家人住“前门楼子西南角”一间九平米的小房里。屋里没窗户,夏天热得根本就睡不着觉,听故事、摇蒲扇也不管用,“头半宿整条胡同的孩子全上广场的小椅子上去睡觉,躺到后半夜凉快了再回家接着睡。”有个故事他至今印象很深,有一次周总理去鸿宾楼,落座后点了一道砂锅羊头。后来总理对王继德师傅做的什锦砂锅羊头称赞不已,特意到厨房向大家敬酒。

上世纪80年代初,刘庆利高中毕业之后,一个偶然的机会到北京一建公司下属的飞霞饭店工作。成立于1984年的飞霞饭店知名度非常高,刘庆利骄傲地介绍,“飞霞饭店是新中国成立以来第一个涉外定点、带星级的清真饭店,那个年代外国来的旅游团队只能在飞霞吃饭,非常受国内外食客的喜爱。”也因此,当时飞霞饭店全部的技术、全部的师傅都来源于鸿宾楼。

刘庆利进组报到第一天就遇到了恩师王继德,“大家在一起聊天,一说我是谁的儿子,师傅很惊讶,‘哟,你是刘士发的儿子啊,跟你爸我们年轻时就在一块工作’。” 刘庆利也特别兴奋,这真可谓是缘分不浅。他听父亲说起过,当年第一拨天津厨师把天津鸿宾楼的所有技艺全部带到了北京,王继德师傅就是天津师傅在北京带出来的“鸿宾楼的第一拨徒弟”。

在当时,很多国家领导人都吃过王继德师傅做的菜,而且很多大型活动都得由他们这代老技师去给设计、制作。

刘庆利也因此对师傅更加佩服,“比方今天来了一桌伊朗的客人,一问师傅给他做什么,师傅一一说出基本样式之后,说另外再给他单做一道干椒牛肉片。他说‘我告诉你们怎么炒,炒出来他就爱吃’。结果这道菜上完之后,伊朗客人真就爱吃”。这也让刘庆利意识到,一个优秀的厨师,“不是说会炒几道拿手菜就叫好厨师,你得知道什么地儿人喜欢吃哪一类的菜。”

年轻时卖过大力气

等岁数大了碰见什么事都不怕

过去管餐饮业叫勤行,学艺先得学切、配、洗、择,过了洗菜切菜的关,才有资格上灶炒菜。刘庆利虽然听过见过,但以前在家从没动过手,蒸米饭都不会的他从进这行才开始动手做菜。刚开始拿刀不像拿刀,拿勺不像拿勺,“想着要切薄了,结果一刀下去就切厚了”。这让他一度压力很大,甚至对自己产生了怀疑,“我行吗?能干这行吗?” 好在很短时间他就把不良情绪消化掉了,决定“再试试自己是不是这块料”。

最简单的切黄瓜片,第一天切不好第二天切不好,刘庆利心里倍儿烦躁,他暗暗告诫自己别灰心。直到不知道切了多少回手指,手掌磨出了多少茧子,拿着刀游刃有余的时候,他心里“倍儿自豪倍儿臭美”,也因此切身领悟到什么叫“熟能生巧”:只有干才能熟,只有干才能越干越熟。

王继德师傅总爱跟刘庆利说一句话,叫“吃劲长劲”。他开始不理解还特意问过师傅这句话怎么讲?师傅微微一笑,“你这会儿正年轻,你要卖过大力气,等你到岁数大了的时候,碰见点儿什么事你不怕。好比说你年轻时最多抬过50斤东西,到50岁时自然下降也就能抬20斤;年轻时抬过100斤,到50岁自然下降还能抬50斤。”他才明白师傅的用意,是告诉自己别怕干活,别怕出力,别怕流汗。

那时候刘庆利所在的组有八位炒菜的师傅,四位配菜的师傅,他岁数最小,想法也最简单,“不管干什么活,就去尽量多干”。多年以后,他深深领悟到,“好好干、努力干,干出来才会得到好多东西。那才是你永远丢不掉的东西,不光是知识,还包括强壮的体魄、坚忍的意志。”

学徒的日子,刘庆利每天肯定第一个到班上,点上茶炉,烧上开水。把每个师傅沏茶的缸子刷干净,排一溜儿,水开了,先给屋里几个暖壶灌上,给各位师傅沏上茶,再把茶炉续满了水。这会儿师傅们陆续来了,进门吃个早点,端起茶水边喝边聊上几句。

这会儿刘庆利干吗去了呢?他去给所有师傅准备葱姜蒜,剥葱、剥蒜、洗姜、切成末,饭馆一天五六百人次吃饭,他得切出三大盆。一年三百六十五天,几年如一日,刘庆利一直是干这些活。

春夏天还好,冬天尤其难熬。他现在还记得特清楚,冬天大葱都搁房顶上,头天晚上得先上房顶把葱一捆捆拿下来,搁屋里打开了自然缓着。蒜拿水泡上,让它第二天好剥点。刚开始切葱时特别辣眼睛,等到后来已经熏习惯了,也不知道什么时候就不觉得辣了。

做完早间的准备工作,正式开餐了,师傅干上手活,刘庆利就跟着干下手活。直到晚上下班,在别人眼里还是个小孩的刘庆利,每天都是最后一个离开厨房,“厨房门归我锁,我把所有的煤水电气检查一遍。”

刘庆利总觉得做事先做人,得先把人做好了。时间长了,工作中遇到哪儿解决不了的难题,跟哪位师傅请教,哪位师傅都一点儿不保留地如实告诉他,“小刘这孩子,好孩子,知道尊重师傅”。

学东西一定要用心

一定要聪明,一定要想办法

直到今天,刘庆利都记得王继德师傅说的一句话,“学东西一定要用心,一定要聪明,一定要想办法”。他还最爱听师傅讲故事,有很多做菜的道理都是从听故事得来,“师傅爱给我讲,我也爱听”。

师傅讲的餐饮业的历史故事里面,有一个刘庆利到现在还愿意讲给年轻人听:传说某朝某代,组织厨子上宫里头比赛——看谁素菜炒得最棒,要求只能带素菜,不许带任何调味品。有个非常聪明的厨子,他把动物的血拿毛巾吸湿,搁小背篓里,结果宫门口负责盘查的人以为是一块红毛巾,就让带进去了。比赛前厨子们各自做准备工作,这位把毛巾在一锅水里投干净了,烧开,把上边的浮沫打下去,继续熬到一定浓稠度,就做出来了一碗高汤。接着他拿这碗高汤炒了个素菜,所有评委包括皇上都夸,“这素菜炒得好!” 勤行里有个规矩叫作“素菜荤炒;荤菜素炒”。意思是说,做素菜要用荤的高汤或者荤油炒,这样才香;而做荤菜要用素油炒,这样解腻。可见,没有肉时,用动物的血吊成最简单的高汤,同样可以做到素菜荤炒,达到提鲜的味道。

王继德师傅不光手艺高,他知识的丰富程度也让刘庆利不能不佩服,“你解决不了的问题人家张嘴就来”。在实际操作中遇到什么棘手的问题,刘庆利就爱问师傅,他觉得师傅就像一本大百科全书,“这儿的人爱吃什么味,那儿的人爱吃什么味,师傅全凭自己的经验,凡是吃的东西你就问吧,全有答案”。

而且王继德师傅带徒还特别无私,愿意把所有的东西都告诉给年轻人。让刘庆利最为感念的是,“所有徒弟里,我得到的最多,不带拐弯儿的全教给我”。

有一件事刘庆利印象很深,过去烧煤做饭,长时间微火靠的东西受热不均匀,容易糊,怎么解决这个问题他老也想不出招。后来师傅告诉他:把两个炒勺接上,用烧乏了的煤灰做两个勺之间的垫层,把火封成小火,这样微火靠的时间长,东西不糊也不干。这个妙招简直惊呆了刘庆利,“说白了,自己琢磨三年五年也未准弄明白”。他后来屡屡发现,好多人干了一辈子也许还没搞清楚的那点儿事,“师傅三句话五句话告诉你,一分钟就学到手了”。

从师傅身上,刘庆利对工匠精神有了新的领悟,他觉得工匠精神不光是动手有技艺,还要动脑用心,经历过、真干出来的才叫工匠。“在这行上,师傅是用心去做每一天。这么多年,每一次干活,甭管是重要活动还是日常做菜,他都是又去干活又去学习了。”

习得真传,意外得到王继德师傅珍藏的菜谱

到今天回味起来,刘庆利还特别感慨,“跟师傅身边这五年在我脑子里太深了,那五年学到的东西奠定了我在这个行业的基本功——可以说鸿宾楼的看家菜都会了。”

刘庆利记得开始的一年多自己一直在加工间干糙活儿累活儿,后来一个偶然的机会进入了炒菜间。那天头火二火的师傅不在,师傅对他说“轮到你顶上一把了,你来一个试试”。结果炒完菜师傅一尝,“哎,还真是这么回事儿”。得到王继德师傅的认可,刘庆利心里觉得“比给多少奖金都高兴!”

刘庆利老想起一个场景,师傅平时就爱站在刷碗间的过道那儿看着厨师炒菜,“我们最怕的就是他这手活,一看他站那儿,心里发毛。”怎么回事儿?他笑着解释:刷碗间位置在中间,一个是服务员撤下来的菜全看得见,哪个盘里剩的多一目了然,意味着那道菜炒的味道不行。而且师傅站那儿,厨师们都背对着他干活,偷没偷懒,手下的动作什么的都被看得真真儿的,心里能不发毛吗!

一直以来,刘庆利都是本着一个小徒弟的心态,不断摸索不断前进,他坦言这种敬畏之心也来源于师傅的言传身教。过去能去高档饭馆吃饭的都属于有钱而且对吃特别讲究的人,往那一坐一尝,“不对,这道菜应该怎么怎么着,说得明明白白。师傅下来就问这谁炒的,噢小刘你炒的,谁让你炒这道菜啦?!这一说差不多跟把你开除了似的。所以那会儿的厨师特别认真。说这道菜吃到嘴里,咸、鲜、微辣的味觉顺序才是到位的。到你那一炒,辣、咸、鲜,吃嘴里的顺序乱了不成,每道菜都有讲究的。”

刘庆利听师傅讲过早年间参与出版菜谱的经历,80年代初日本一家株式会社通过对外交往的友谊公司联系,派团队在北京工作了两三年,为中国各地方菜出了一套菜谱。当时师傅王继德参与了鸿宾楼的重要看家菜——芫爆散丹的拍制过程,他对那段经历和现场工作人员的敬业精神念念难忘。

菜谱出来之后,送给了每位参与编纂的人一套,“全中国也没几本”,刘庆利特意跟师傅借来看,让他吃惊的是,那套菜谱拍摄制作得让他觉得简直棒到了极致,“第一是菜拍得非常漂亮;第二是器皿非常讲究,历史名菜都使的是官窑古董;第三当时参与的都是大家,像题字是启功先生,扉页绘画是黄胄先生,还有雷洁琼作的序文,以及溥杰写的随笔。”

刘庆利回忆,师傅告诉过他,当时所用的器具大多是通过友谊公司、工美公司向琉璃厂最大的古董行借的,有张桌子还是跟颐和园借的。其中全羊拼那道菜,后面挂的古画是从故宫借出来的,是慈禧太后过寿时用的《三阳开泰》那张画。“而且各个菜系的各个师傅全是行业最顶尖的人,到今天大多都不在了。”

当时,刘庆利边看眼睛边放光,不由自主地说,“哎呀,我要有这么一套菜谱……”师傅在旁边嘿嘿一笑,“这我可不能给你,我还得好好看看呐……”那时候,自己也觉得有点儿冒失,心想不再要了,这是师傅的心血,但又莫名觉得“师傅不给人则已,给的话一定是我”。

后来,王继德师傅去世时没等到刘庆利赶到医院,弥留之际,对子女留下话:“你们这些孩子里谁也不成,就小刘行,这东西就得给他”。最后,师傅的姑爷把这套师傅最珍爱的菜谱郑重交给了刘庆利。他特别感念,“能摊上这么个好师傅真是福分,对我一辈子影响都很大。”

凭自己学到的正宗技艺,让大家能尝到真东西

很多人都问过刘庆利同样的问题,王继德师傅做的芫爆散丹为啥经久不衰,还上了经典菜谱?他哈哈一笑说,“好吃、健康,还有助于消化”,继而正色强调道,“一说爆,一般就认为芫爆散丹是大火爆炒出来的。实际上,芫爆散丹绝不是大火爆出来的,而是小火火靠出来的”。那为什么称爆呢?是因为最后大火收汁时有一个爆的过程,就是最后一烹醋的瞬间。他感叹“就是芫爆散丹这道看家菜,鸿宾楼卖了几辈子”。

刘庆利直言,这道菜真正的功夫和内涵全在于火靠:味道鲜美的汤汁火靠到散丹里,让散丹充分入味,出来它的咸香,最后加胡椒粉、烹醋,醋一定不能倒到主料上,沿锅边很简单地一爆,“出锅装盘上桌的一瞬间,应该能微微闻到熟醋的香味。”

他坦言,鸿宾楼把芫爆散丹这道菜研究到极致,使过去老北京芫爆散丹的做法都改成了鸿宾楼这种做法。“也就是说,芫爆散丹这道菜,鸿宾楼统一了所有餐馆的做法,成为清真菜系里最经典的一道菜”。

身处勤行这么多年,刘庆利觉着甭管干多少年,越干越无止境。怎么叫无止境?在他看来,中国菜本身就包罗万象,别说把中国菜都领略一遍,“就把非常传统非常正宗的鸿宾楼的老北京清真菜做好,就了不得了。”

刘庆利老记着师傅跟他说的话:“既然选择了勤行,就得手勤眼勤脑子勤。这几个勤做不到,就别干。”过了知天命的岁数,有个想法在他脑子里越来越清晰,他想凭自己学到的最正宗的技艺,把这几位老师傅看家的、传统的、经典的菜挖掘出来,“让大家能尝到真正的好东西”。

2014年,刘庆利成立了北京静真轩清真餐饮企业,依据传承的技艺把过去的宴席菜“八大碗”挖掘制作出来。他坦言老北京清真菜的做法,全靠的是功夫。没有传承的心态,不会这么费劲去做。“用最传统的五六种调料,最简单的食材,小火慢炖,炖出最好吃的味道”。

刘庆利试制的炖海带在餐厅点单数连年上升,很多顾客反馈说颠覆了以往海带的口感,连不吃海带的人也爱上了吃海带。在他看来,海带是最便宜最简单的食材,而且富含丰富营养,但是做的却最费事。刘庆利要求用舟山出产的海带根部,先泡再刷,切丝,蒸透了,再炖。“这样出来最入味,而且营养保持得最好,口感还特别的面,软烂,特别受大家欢迎”。

这两年在静真轩不止一次遇到这样的食客:吃了一道菜之后特别激动,直叫服务员“哎哟,这是十几年前吃到的那个味,能不能把厨师叫出来我跟他聊两句!”一聊,好家伙,原来顾客以前在飞霞饭店吃过这道菜,一问哪年到哪年跟那吃的。刘庆利笑了,“行,那您算吃对了,我原来就是那儿的厨子,您那个年代吃那道菜很可能还就是我炒的!”

刘庆利坦言,老北京清真菜是老北京菜的重要组成部分,“跟西北菜、新疆菜都不是一回事儿。”为了留住这些美味,他坦言自己一直抱着敬畏之心传承老手艺,创新新口味,“始终在努力,就怕被超越。”

责任编辑:詹雨泉(QZ0018)作者:李喆

为你推荐

加载更多

北京千龙新闻网络传播有限责任公司版权所有 未经千龙新闻网书面特别授权,请勿转载或建立镜像,违者依法必究新出网证(京)字013号 增值电信业务经营许可证 2-2-1-2004139 跨地区增值电信业务许可证

信息网络传播视听节目许可证0104056号 互联网新闻信息服务许可证11120180003号 京公网安备 11000002000007号

分享到:
QQ空间 新浪微博 微信 腾讯微博 QQ好友 百度首页 腾讯朋友 有道云笔记