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青团:与春天的千年之约

2021-04-02 06:04 北京日报

来源标题:青团 与春天的千年之约

虽然成为网红食品不过是近几年的事,青团的历史却可以追溯到一千多年前。它发源于寒食节、兴起于清明节,经历过从寒食到祭品再到时令佳品的转变。

吃青团和缅怀先人、郊游踏青一样,都是清明节的传统习俗。青团一千多年的历史,意味着这些传统习俗也由一代代人重复了一千多回,舌尖的记忆代代传递着对新一年春天的美好期待。

1.寒食节的青白团子

是哪位美食界的“诗人”,第一个摘下春天的一抹绿色融入米团,创造出青团?历史已无从考证,关于青团的食物起源也有诸多论说。

有人认为青团的前身是唐宋时期的“粉团”或“水团”:“粉团”来自唐代端午节时,宫里颇受欢迎的节日小食,《岁时广记》有载:“唐宫中每端午造粉团、角黍饤金盘中,纤妙可爱。以小小角弓架射箭,射中粉团者得食。”而“水团”按照宋代吴自牧《梦粱录》的笔记,做法是“秫粉包糖,香汤浴之”——其实就是汤圆。然而无论粉团还是水团,做法和吃的时令都与青团差距较大,所以主流观点更倾向于“青白团”的起源说。依据明代郎瑛《七修类稿》的解释:“古人寒食采杨桐叶染饭青色以祭,资阳气也,今变而为青白团子,乃此义耳。”

《七修类稿》关于青团的起源点明了两个问题。一是青团这种小食,诞生于我国食俗文化代表之一的“寒食节”;二是青团的前身,也就是它青色的由来,也是来自寒食节曾经的食物——青精饭。

相传寒食节诞生于距今2800多年前的春秋时期,在兵荒马乱的年代,晋国公子重耳离开家乡、流离失所长达十九年,大臣介子推自始至终不离不弃,直到辅佐重耳成为一代名君晋文公。“功成”后,淡泊名利的介子推执意“身退”,携老母隐居绵山,不食君禄。晋文公三番五次请其出山不得,就想了一个放火烧山的馊点子,要把介子推逼出来。谁知介子推宁愿被烧死也拒绝出山。失去臣子的晋文公追悔莫及,下令在介子推与其母祭日那天,即每年冬至日后的第一百零五天,全国禁止开灶用火以示追思,这就是寒食节的由来。

寒食节又叫禁烟节、冷节、百五节、禁火节,它的由来除了“介子推纪念说”,还有“改火说”。改火习俗要一直追溯到远古时代,每逢初春时节是火灾高发时,因此人们将上一年保存下来的火种熄灭,即“禁火”;再重新钻燧取新火作为新一年的起点,即“改火”或者“换火”。“禁火”到“换火”之间有三到七天的间隔期,在这期间无火可用,人们必须提前准备好食物,通常以冷食度日,于是便有了“寒食节”。《周礼》有“仲春以木铎循火禁于国中”的规定;唐宋寒食节时,宫中有赐火、取火的习俗;民间读书人也流行寒食节断火后,向邻家求新火点灯的习俗,王禹《寒食》诗里就有:“昨日邻家乞新火,晓窗分与读书灯。”

不能举火为炊的寒食节能吃什么?唐代以前的寒食节食物并没有青团这一说,最常见的冷食是粥和饭。白居易的诗“留饧和冷粥,出火煮新茶”,以及《荆楚岁时记》记载的“去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食。禁火三日,造饧大麦粥”,说的都是煮得较稠、之后放冷吃好几日的“冷粥”。有钱人家吃“醴酪”,即糯米酪、麦酪加杏仁粥等可以事先准备的食物。而南宋的《岁时广记》则记载了寒食节的另一种食物——“青精饭”:“杨桐叶、细冬青,临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭,色青而有光,食之资阳气。谓之杨桐饭,道家谓之青精饭,石饥饭。”

这种用草叶染色的糯米饭在唐代时已广为人知,陆龟蒙有诗:“旧闻香积金仙食,今见青精玉斧餐”。除了道教,佛教对青精饭也相当推崇,唐代每逢浴佛节就要吃青精饭。对比青精饭和青团的制作方法、考虑青精饭在当时的流行程度,以及青精饭作为寒食节冷食的功能,可以推测:青团的出现是受到了青精饭的启发。明代高濂在《遵生八笺》里也认为,青团是在青精饭的基础上诞生的:“用杨桐叶,并细叶、冬青叶,遇寒食,采其叶染饭,色青而有光,食之资阳气,道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁,和糯米作青粉团,乌臼叶染乌饭作糕,是此遗意。”

2.清明节的清明果

清明,二十四节气中的第五个节气,大约形成于汉代,原本的意思是“万物生长此时,皆清洁而明净”。清明节气的日期在寒食节之后的第三天。时间上的密切联系,注定了这两个节日的难舍难分。依据《后汉书·周举传》的记载,汉代的寒食节时间会持续一个月,到了晋代时改为三天。不管是三天还是一个月,时间上都覆盖了清明,所以清明时节去踏青以及祭祖的习俗就自然形成,把寒食节自己享用的青团,在清明节拿去祭祀也顺理成章。到了唐代,寒食节和清明节干脆合在一起,成了法定的“小长假”——公元736年,唐玄宗宣布“寒食、清明四日为假”;公元777年,唐代宗诏令,唐朝衙门“寒食通清明,休假五日”;公元790年,唐德宗到贞元六年间,这个“小长假”的假日直接加到了七天。

最开始,寒食节是禁火迎新火、全民祭祀的大日子,而清明只是一个寻常节气,只因为连着寒食节,也顺带有了祭祀的功能。按照《梦粱录》记载,宋代清明节时,“官员士庶俱出郊省基,以尽思时之敬”。到了元代,寒食节的一个核心要素,禁火和改火的习俗被官府禁止,寒食节也就失去了存在的意义,清明节的重要性反而凸显出来。

到了明清两代,清明节已经正式成为一个独立的节日,以至于民间“只知清明,不知寒食”。不过虽然寒食节禁火和赐火的习俗基本消失,但寒食节的食俗之一——“青白团子”却变身“清明果”被完整继承下来。凭借“能事前准备、可以保留数天冷食”的优势,青团成了清明节祭祀的必备祭品。清代《清嘉录》就有:“市上卖青团熟藕,为祀祖之品,皆可冷食”;清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》也说:“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先”。

从史料记载来看,从明代中后期起,青团就一直流行于江南地区,据明万历《杭州府》记载:“清明,门檐遍插柳枝,亦戴于首……出郭扫墓,以纸钱挂墓树上,其米食用青团子。”清代美食评论家袁枚在《随园食单》中这样描述青团:“青糕、青团,捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”由于“清明”和“聪明”谐音,明清时期,抱着幼儿走街串巷、邻里互赠“清明团子”也一度成为江南的新民俗。又因为清明时节流行踏青时带青团野餐,和北方人立春时吃春饼“咬春”类似,江南人管春天的第一口青团叫“尝春”。至于青团为什么能成为江南共同的春季时令之味,得归结于江南一带得天独厚的原材料条件。

鱼米之乡的江南,糯稻品种丰富、产量高,米食文化发达。汤圆、糯米糕、糯米藕以及青团的主要材料都是糯米。青团黏弹的口感如何,很大程度上取决于使用的糯米品质。另一方面,一到清明时节,各种时令野菜纷纷破土而出,清香四溢。活跃在浙南地区的鼠曲草,以及生长在苏南、皖南地区的艾草,都是青团里绿野仙气的来源。人们把青绿色的植物收割,经过洗净、焯水、沥干、煮沸、加碱粉、过冷水等工序,再将碧绿浆汁与脱壳磨出的米粉反复揉撞,最后包入甜蜜馅料,上屉蒸熟——新一年的青团就此出炉。

之后青团走出江南,在岁月流转中占领了南方大部分地区,成为江苏、浙江、福建、江西、安徽等地春天的共同期待。不同地区的青团有不同的变体和叫法:在上海、苏州一带,人们依旧管它叫“青团”;南京人则将其唤作“春团”或“清明团”;到了宁波,当地人管它叫“青麻糍”;在温州,则被亲切唤作“清明饼”;也有地区管它叫“粑”,如成都的“叶儿粑”,以及安徽的“蒿子粑粑”;此外还有江西人口中的“艾米果”,绍兴的“清明馃”……

3.互联网时代的网红食物

春天来了,朋友圈里最火的食物是什么?青团一出场,就能占据“舞台”的中央。特别是在江浙沪地区,糕点店前总能排起长长的队伍,一些有名的店里甚至“一团难求”。人们耐心等待,只为拎两小袋现做现卖的青团回家,泡一壶春季新茶,再郑重请出这些个碧绿团子来品尝。很有可能,他们还会给青团拍照并上传到朋友圈,美滋滋地宣布:“尝一口春天的滋味。”

青团成为网红食物,靠的是耀眼夺目的颜值和话题性两大要素。前者来自青团珠圆玉润的身材和一袭浓浓春意的青色外衣。青团的青色和青草香气,对于生活在都市里的人来说如草长莺飞,承载着春天特有的生发之息。即使在海量的互联网图片传播中,青团的图片也极具辨识度和美感,俗称“容易出片”。

另一大要素——话题性,也是青团天生的强项。节气是中国的时间美学,饮食也曾经跟随节气遵循“不时不食”的审美传统。不过在新兴培育技术和冷链物流的共同作用下,许多瓜果蔬菜一年四季都能买到,虽然便利,却因此少了一年一次、一期一会的兴奋感。唯独青团,是少有的季节限定食物。只有清明前后的青团才能获得艾草的滋润,拥有最清新的口感;并且江南春光短暂,能享用青团的时间也不过短短十几天。现做的青团经不住久放,买来就要尽快与家人分享食用,才有好口感。时令限定,更让人对这场“与春天的约会”满怀期待。

有颜值、有话题,也要有内涵。推陈出新的青团馅料口味又给青团加了一把“火”。最开始青团的馅料大都是红豆沙或白糖黑芝麻馅,用甜蜜绵软的口感匹配艾草的清新。然而当2016年,上海某老字号酒店的大厨突发奇想,把蛋黄肉松馅包进糯米青团里时,人们才发现,原来青团的滋味还有无限可能。猪肉松的鲜香和蛋黄的油脂与青团的春意一起荡漾——蛋黄肉松青团,在不经意间把青团送进了新的元年:本地特色的兰头青团、春笋青团、荠菜鲜肉青团;水果一派的草莓青团、芒果青团、榴莲青团;咸味青团里的牛肉青团、腌笃鲜青团、蟹粉青团,甚至牛蛙青团、麻辣火锅青团……不管是什么馅料,遇到青草的清气和糯米粉的绵软,都会被浸润其中,找到喜好它的食客。

过去,青团是江南春天的时令食物,在青团还没有成为网红食物之前,北方人想要吃青团,只能倚仗热心肠的南方朋友恰好在春天来拜访时,给捎上一些新鲜的青团。除了指望南方朋友,有的人选择自己动手、丰衣足食。没有艾草就用菠菜叶汁代替染色。北方艾草生长得少,很多人也不喜欢艾草的味道,所以就出现了用各种蔬菜制作的青团,不管从营养还是味道上,一点也不比艾草差。

然而当青团成为网红食品以后,网购让吃青团更便捷。无论是苏州、上海,还是南京的青团店,只要开了网店,各种口味的青团都可以在线购买,最快隔天就能到达。还有追求新鲜滋味的青团爱好者们,会选择去店里排队购买现做的青团。青团热从南到北,北方城市的连锁便利店、老字号糕点店,甚至北京烤鸭店里也会在清明时节推出自制的青团。

青团的馅料和青团的获得途径变幻莫测,但不变的是国人传承千年与青团的春天之约。历经千年时光,青团不仅没有式微,反而越来越“红”。

异域风俗

日本草饼源自青团

和果子是日式甜品的总称,属于日本茶道文化里的糕饼技艺,从祭祀、贵族饮食逐渐进入日本百姓生活。和果子之美,带有浓烈的季节印记,但要说和果子的起源,则来自中国。日本遣唐使将唐代人的饮茶习惯和食俗文化带回了日本,所以和果子又称“唐果子”,许多在中国的糕点里还可以找到原型,比如说,日本的春季和果子——草饼,就来源于我国的青团。

和汉语里用小麦粉揉成的“饼”不同,日语里的“饼”通常指蒸熟再捣碎的米饭。所谓草饼就是用糯米团子做成的麻糬,包裹红豆馅;草饼里的青色则来自艾草叶、鼠麴草等春季草本植物,带有淡淡的青草香味——做法和工序与“青团”如出一辙,看起来也十分相像。

类似于青团的祭祀功能,日本青饼也曾被当成祭品。日本《皇大神宫仪式账》中有“三月例,三月节,新草饼作奉”的记载。三月三日又是日本的女儿节,和吃青团象征咬春一样,草饼之后也成为了代表春天的和果子。

时令佳酿

除了青团

清明还吃什么

隋唐时的寒食节,民间流行一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥,叫作醴酪;南北朝的《齐民要术》里记载了一种环饼的寒具,以蜜调水和面之后油炸——这些小食在之后出现的清明节里自然也被人们制作和品尝。如果回到宋朝,你很可能在清明节的街市上买到麦糕、乳饼这些方便保存、携带的点心。坐在自家门槛前的孩童可能会手捧一种燕子形的面食,有蒸熟了吃的,也有用油煎来吃的。这种燕子形的面食有一个独特的名字叫枣锢飞燕,传说是民间纪念介子推的祭品。《东京梦华录·清明节》中记载:清明节,寻常京师以冬至后一百五日为大寒食,前一日谓之“炊熟”,用面造枣锢飞燕,柳条串之,插于门楣,谓之“子推燕”。

同样用来纪念介子推的食物还有子推馍。子推馍的形状像是古代武将的头盔。子推馍里包鸡蛋或红枣,上面有四周贴面花的顶子。面花的形状五花八门,有燕、虫、蛇、兔或文房四宝。人们用梨树枝或细麻线将面花串起来,吊在窑洞顶上风干,可以长期保存。这些寒食节的食物也像青团一样,后来渐渐成为清明节的食物。

闽南地区的清明节流行吃春饼,又名“润饼菜”。在泉州和厦门地区,都流行以面粉为原料擦制烘成薄皮,卷上胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等主料的“春饼”。闽东地区的清明节有吃芥菜的习俗,特别是吃芥菜和大米混煮的“芥菜饭”。

责任编辑:詹雨泉(QZ0018)作者:张慧

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