慈禧为何爱吃肉末烧饼

2017-05-02 08:48 北京晨报

打印 放大 缩小

来源标题:慈禧为何爱吃肉末烧饼

“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝。”这是清代杨米人所著《都门竹枝词》中写到的北京小吃,其中烧饼虽看上去平凡,却因其普及性,几成北京小吃的代表。

烧饼本属胡食,据说是汉代班超时从西域传来的,因《太平御览》引《续汉书》(其书已失传)中说:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”但胡饼是不是烧饼,大可争议。

《释名·释饮食》中说:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼,作之大漫沍,亦以胡麻著上也。”可知汉代胡饼很大,上面有一层胡麻。胡麻又名亚麻,可用来炼油,胡麻油可直接饮用,味道很香,但有苦味(如今精炼的胡麻油已无苦味,但香味也减少了),很多人认为胡麻就是芝麻的一种,其实不对,胡麻果实呈球形,而芝麻果实呈长角形,两种植物完全不同。

胡饼究竟怎么做,最早记载见北魏郦道元的《齐民要术·饼法》中“作髓饼法”,说:“以髓脂、蜜,合和面,厚四五分,广六七寸。便着胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。”可见,胡饼是在炉内烤熟的。

可见,胡饼需有两个要素,一是用胡麻,二是“入炉迫之”,在火炉内烤制而成。胡饼的特点至少在宋代依然存在,据《东京梦华录》载:“凡饼店有油饼店,有胡饼店。……胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。”

烧饼则不同,初期烧饼都是有馅的,需借助锅、铛等,在炉外制作。显然,即使烧饼与胡饼息息相关,但也是经过改造后的产品,否则古人不会将烧饼与胡饼分得这么清楚。

宋代以后,烧饼与胡饼的界限渐模糊,烧饼也有不带馅的,并在表面上裹以味道更香的芝麻,此外也有烧饼是在火炉内烤制而成,且面中加油,以求分层效果,这种技术应是舶来的,只是烧饼多用素油,胡饼多用荤油。

烧饼的优点是味美、耐储藏、热量高,因此在民间迅速普及,梁实秋先生曾写道:“烧饼油条是我们中国人标准早餐之一,在北方不分省份、不分阶级、不分老少,大概都欢喜食用。我生长在北平,小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条。”

在清代宫廷食单中,也有烧饼,即肉末烧饼,传说慈禧做了一个梦,梦见炒好的肉末加在烧饼里,极其美味,结果当天进膳,厨师果然上了肉末烧饼,慈禧大喜,赏了御厨二十两银子,从此肉末烧饼又被称为“圆梦烧饼”。此说颇荒诞,事实上,“烧饼夹肉”早已进入宫廷,满汉全席中便有此点。因清代皇家都是两餐制,中间加一顿点心,很可能老年慈禧为方便食用,将“烧饼夹肉”改造成“肉末烧饼”,德龄公主曾明确记过,“肉末烧饼”是慈禧发明的。

责任编辑:徐鑫鑫(QF0014)

猜你喜欢