“八宝豆腐”冠谁名

2017-03-24 09:07 北京晚报

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来源标题:“八宝豆腐”冠谁名

袁枚所著《随园食单·杂素菜单》里记有一道“王太守八宝豆腐”:“用嫩片切粉碎,加香蕈(香菇)屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑(豆腐脑)亦可。用瓢(匙)不用箸。孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。’太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。”

袁枚记此馔过于简略,未谈及操作细节。若细致复制,大概是这样:嫩豆腐切片后先要蒸透,或用沸水焯透,以便除去生味。捣碎的豆腐里要加些鸡蛋清,拌入的诸“屑”也需是除去生味的熟料。炒时要用猪油和浓鸡汤,调料无非是葱屑、姜屑、蒜屑、绍酒和盐。因豆腐“吃”油,猪油要稍微多放些,这样才会炒得香。原料入锅后,用手勺不断推搅一分钟左右即可,出锅前勾少许薄芡,使原料和浓鸡汤糅合。成菜呈白玉色,间缀诸“屑”之色,菜面上还要撒些熟火腿末,如此才够得上“八宝”的数量。舀一匙品咂,其嫩如脑,鲜香腴美又滑软,令人口舌生津。

这虽是“想当然”,但似不大谬。不然,嘴刁的袁枚是不会将其当作上乘之馔,选入他的《随园食单》的。

按袁枚所记,王太守即王孟亭太守。他的祖父楼村,即王式丹,为江苏宝应人,康熙四十三年癸未科的状元,授职翰林院编修。这一榜的榜眼赵晋,在康熙五十年被任为江南乡试副主考,因与总督噶礼同流合污,贿卖考试关节,事发后被判罪,死于狱中。此事传言不少,一说是王式丹去探监,贿通狱吏,竟带进去一具乞丐尸体以顶替赵晋,使赵晋逃离而遁。但说王式丹是徐健庵的学生,恐是有差池的:徐健庵殁于康熙三十三年,而王式丹是康熙四十三年以后才入宫授职的,在王成为进士之前,徐也未曾被放任过江南乡试主考,不可能是王的登科座师。因而,王太守说他的祖父楼村得获“八宝豆腐”的秘方是来自徐健庵处,未必确凿。

责任编辑:徐鑫鑫(QF0014)  作者:吴正格

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