做法有啥讲儿?
“凡以小吃品种冠名的人,都有一手绝活儿。”这话一点不假。馄饨侯当家的侯庭杰,据说小时候卖过报纸,青年时当过几年铁路巡警养,后来又不知怎么学到制作馄饨的技艺。
因为博采众长,1946年,他用平时积攒的钱,摆起了自己的第一个馄饨摊,当时摊位的后墙挂着一个布帐子,帐子底色是紫红色,上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。
其实,馄饨侯在合组之前就已经小有名气了。《都门杂咏》中有记载说:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嘴来香。”因为制作讲究,顾客不断。
馄饨侯鼓楼大街店 千龙网记者 华欣欣摄
说馄饨侯的制作讲究,第一要归因于侯家的馄饨馅料。从做馄饨起,侯家的馅料就逐渐定为高低之分,高者是烤鸭、冬笋、鸡脯肉、碗豆为馅;一般者则是猪肉、韭菜为馅。
其次,馄饨侯的讲究还在于皮薄、馅细、汤好、作料全。馄饨侯的馄饨皮有多薄?据说有薄如纸一说,就是把馄饨皮放在报纸上,能看到下面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有固定的比例,而且是经过反复试验确定的最佳比例。
馄饨侯鲜肉馄饨 千龙网记者 华欣欣摄
而所用的肉,也讲究用前臀尖,七分瘦三分肥的肉,这样打出来的馅儿才均匀。一两皮包一两馅,这样的馄饨一碗10个,基本不差分毫。
馄饨侯的汤料也是一绝,煮汤用大棒骨,熬上6个小时,汤口儿讲究味浓不油腻。由于棒骨汤含有钙质,许多老人和小孩之所以好这口儿,就是冲着这个营养来的。
最后,其作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。冬菜是京味馄饨不可缺的作料,据说馄饨侯为了淘换冬菜没少跑腿,最后终于在河北清县找到了生产厂家。