老北京人食鸡趣闻

2017-02-23 10:06 北京日报

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来源标题:老北京人食鸡趣闻

民间有一种说法叫“无鸡不成席”,今年是鸡年,更少不了鸡。鸡肉从春秋战国时起逐渐成为中国人宴请客人时的重要食物。不仅可以单独成菜,也可以当做辅料放入其他菜中,其鲜香的口味和丰富营养价值一直深受国人的喜爱。

老北京宫廷菜中就不乏用鸡肉做成的佳肴。

宫保鸡丁,现今已经是最常见的一道宫廷菜,无论是街边小店还是星级饭店的菜谱上都有它的身影。相传,晚清洋务运动的重要人物丁宝桢在私访山东时,因喜辣食,便命厨师将鲁菜“酱爆鸡丁”改为辣炒,后去四川赴任,将此菜在四川传开。丁宝桢为官时多有建树,死后被光绪帝追封“太子太保”,后人为纪念他将这道菜命名为“宫保鸡丁”,之后四川官员将这道菜作为贡菜献给皇帝,发展成为宫廷菜。

富贵鸡,又名“叫花鸡”。其一富一贫的名字来源于一个有趣的故事。乾隆皇帝最喜微服私访,在一次出访江南时,不幸流落街头,一个叫花子看他可怜,便将自己手中糊着泥巴的鸡给了他。乾隆皇帝吃了觉得十分美味,便问其名,叫花子信口说叫“富贵鸡”,乾隆便说这“富贵鸡”真好吃。金口一开成就了这道宫廷菜。

溜鸡脯,也是北京宫廷菜之一。选用鸡身上最嫩的小鸡脯(俗称鸡芽子)烹制而成。成菜色泽洁白,质地柔软鲜嫩,清淡爽口,耐人回味。“溜鸡脯”原本是清宫御膳房所创,后为北京仿膳饭庄继承,将鸡胸脯砸成泥茸入清汤,加入蛋清,淀粉搅拌成鸡糊,再放入油锅炸成球状的做法,给人一种吃鸡不见鸡的感觉。

责任编辑:徐鑫鑫(QF0014)  作者:李自曼 张苗苗

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